Долма - это голубцы, только не с капустой, а с виноградными листьями. Начинкой, как и в голубцах, являются рис и мясной фарш, причем разный. Но долма может быть и вегетарианской.
Вкусную и ароматную долму традиционно готовят в Турции, Греции, Египте, Иране, Сирии, Армении, Азербайджане. Однако голубцы из молодых виноградных листьев стали популярны и на кухне других народов. Недавно один знакомый норвежец учил мою московскую подругу-армянку готовить «настоящую долма» 🙂 «Я вам покажу рецепт долма как он есть», - делился сокровенным настоящий скандинавский гость.
Голубцы в виноградных листьях намного нежнее своих собратьев в листьях капустных. Они имеют приятную кислинку и изумительный аромат. Поверьте, если еще не пробовали: нежность и аромат долма не развариваются! Что касается приготовления, то крутить «долмушки» дело приятное и увлекательное.
Ингредиенты
- фарш (свинина+говядина) – 350-400г
- рис- 60-80г
- репчатый лук – 1-2 шт.
- растительное масло – 50-70 мл
- сливочное масло – 30-40г
- морковь – 1 шт.
- черный перец, соль
- бальзамический уксус – меньше 1 чайной ложки
- зира (молотая)
- зелень укропа и петрушки – средний пучок
- сухие травы (кинза, мята, базилик)
- виноградные листья – 40-55 шт.
- казан или сотейник на 2-2,5л
Приготовление
Листья для долмы . Для долмы подойдут только свежие виноградные листья (мелкие и молодые). Они очень нежны и ароматны.
Отберите листья для долмы заранее, исключив все грубые и крупные листочки (тем более старые). Тщательно промойте под проточной водой. Затем на несколько секунд (5-10) окуните в кипяток, извлеките в дуршлаг, дайте стечь и остыть.
Для долмы также можно использовать консервированные листья. Их очень просто заготовить. Молодые, не очень крупные и жесткие виноградные листья промойте холодной водой. Затем партиями по 5-10 штук окуните в кипяток на 5-10 секунд. Дайте немного остыть и, сложив стопками по 5-10 штук, сверните в рулетики. Полученные заготовки (рулеты) сложите в стерильную банку (желательно 700-800г). Этого объема достаточно для одноразового приготовления долмы на семью. Отдельно приготовьте горячий рассол из расчета 1 столовая ложка на 600 мл воды. Залейте виноградные листья горячим рассолом и закатайте крышкой. Перед использованием консервированные листья желательно замочить в холодной воде на 5-10 минут.
Начинка для долмы
Лук очистите, промойте и нарежьте кубиками. В сковороде растопите сливочное масло. Добавьте растительное масло и нарезанный лук. Доведите до его прозрачности.
В аутентичном рецепте долмы не прописан такой ингредиент, как морковь, и этот шаг можно пропустить. Но тут дело вкуса. Если будете морковь использовать, очистите ее и промойте. Натрите на крупной терке и соедините с приспущенным луком. Готовьте до мягкости примерно 3-5 минут.
Рис тщательно промойте и отварите в подсоленной воде в течение 3-5 минут. Откиньте на сито и промойте холодной водой.
В миске соедините рис и спасерованные овощи.
Посолите и поперчите по своему вкусу.
Традиционная долма должна содержать мясной фарш из баранины, иногда с добавлением говядины. Однако, более привычный для нас свино-говяжий фарш тоже не испортит ее вкус. Введите в рисовую смесь подготовленный фарш.
Добавьте зиру и сухие травы, влейте уксус. Промытую зелень укропа и петрушки нарежьте и также соедините с остальными ингредиентами. Начинку для долмы тщательно перемешайте.
Приготовление рулетиков долмы . Разложите виноградный лист тыльной стороной вверх. У его основания положите немного начинки.
Накройте начинку выступающими краями виноградного листа.
Загните к центру боковые части.
Сверните долму в плотный рулет. Так же поступите с остальными листьями.
Укладка долмы в емкость и варка . Уложите заготовки в казан или сотейник (слегка смажьте их оливковым маслом)плотными рядами. Заполнив один ряд, можно выложить еще один-два слоя. Последний слой долма прикройте виноградными листьями без начинки (если есть достаточно листьев).
Добавьте в емкость еще 2-3 ст. л. оливкового масла и закройте еду перевернутой дном вверх тарелькой по диаметру сотейника, соорудив своеобразный пресс. Это делается для того, чтобы во время варки рулетики долма не раскрылись.
Теперь залейте долма водой или бульоном, овощным или мясным, чтобы долма была покрыта на 1-2 см. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Огонь убавьте и варите долму (под крышкой) до готовности, примерно 50-60 минут. В процессе варки, если понадобится, долейте еще воды.
После этого осторожно, чтобы не обжечься, снимите тарелку и наклоните сотейник набок. Очень аккуратно вычерпайте из кастрюли немного ароматного сока - он вам понадобится для того, чтобы приготовить соус.
Сервируйте, полив сметаной, простоквашей или острым соусом. Один из самых вкусных соусов приведен ниже. С ним подают долма в Греции.
Яично-лимонный соус и крем для долма
Ингредиенты:
- 5 лимонов
- 5 яиц
- 1 ½ столовой ложки кукурузного крахмала (для крема)
- ½ чайной ложки соли (для крема)
- чуть меньше половины чайной ложки перца (для крема)
Как приготовить:
- В большой чашке взбейте в густую меренгу яичные белки. Продолжая взбивать, добавьте к ним желтки, лимонный сок и сок из кастрюли. Ваш яично-лимонный соус готов.
- Если вы не собираетесь готовить крем, то залейте долма в кастрюле приготовленным соусом и за ручки осторожно наклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы соус лучше растекся по еде.
- Если вы хотите приготовить крем, сделайте следующее.В маленькую кастрюльку высыпьте кукурузный крахмал и растворите его в 200 г воды. Затем добавьте в крахмал ½ чайной ложки соли и чуть меньше перца.
- Разогрейте растворенный крахмал на среднем огне.
- Как только крахмальная жидкость согреется, добавьте в неё приготовленный ранее яичный соус. Не переставая, энергично мешайте в течение 2-3 минут, пока у вас не получится крем. (Имейте в виду, что смесь может очень быстро свернуться).
- Залейте готовым кремом долма и вновь понаклоняйте кастрюлю в разные стороны, чтобы крем распределился равномерно.
Состав:
листья винограда – 80-90 шт.,
рис — 1,5 стакана,
фарш мясной – 250-300 гр.,
лук репчатый – 2 шт.,
морковь – 1 шт.,
растительное масло,
зелень укропа и петрушки,
соль, перец – по вкусу.
Приготовление.
– это вкусное и сытное блюдо. Во многих кухнях мира его называют – долма . Голубцы из виноградных листьев можно приготовить в любое время года.
Летом можно использовать зеленые листья винограда, а зимой высушенные или засоленные. Для заготовки нужно выбирать листья молодые, светло-зеленого цвета. Рекомендуем использовать листья белых сортов винограда они тоньше, но можно и из темных сортов винограда.
В нашем рецепте, для приготовления голубцов из виноградных листьев мы используем высушенные листья винограда. Перед приготовлением листья нужно залить кипятком и дать постоять 10-15 минут. Затем слить воду и отряхнуть листья от воды. Если вы используете свежие зеленые листья, то их необходимо промыть водой, сменяя воду несколько раз. У каждого листочка обрезать ножку с утолщениями у основания листа.
Далее необходимо запарить кипятком.
Пока запарится, приготовим фарш и начинку.
Для этого лук мелко нарезать и обжарить в сковороде на разогретом масле. Затем добавить очищенную, натертую на терке морковь и немного обжарить. К овощам добавить мясо, которое предварительно пропустить через мясорубку и жарить до готовности. Мясо можно использовать любое. Все зависит от вашего вкуса. Далее в миске соединить рис с фаршем, посолить, поперчить, добавить нарезанную мелко зелень и хорошо перемешать. Начинка для голубцов готова.
Есть еще один вариант приготовления начинки, в котором мясо не обжаривать, а пропустить через мясорубку и смешать с рисом и овощами. Такие голубцы из виноградных листьев будут готовиться дольше.
Теперь приступаем к самому увлекательному и трудоемкому процессу приготовления голубцов из виноградных листьев – начинаем сворачивать голубцы.
Шаг 1: Обрабатываем виноградные листья.
Для приготовления долмы необходимы молодые листочки. Их можно отличить по цвету - они светло-зелёные с уходом в желтизну. Если готовить голубцы из старых листьев, то они могут оказаться слишком жёсткими. Оптимальный размер листа для голубца - примерно с ладонь. Не нужно брать слишком крупные листы, иначе вместо начинки Вы будете чувствовать только зелень, а в слишком маленькие листы начинку будет положить проблематично, поэтому остановимся на золотой середине. Виноградные листья тщательно промываем, лучше в миске или раковине, несколько раз меняя воду. Аккуратно укладываем листья в кастрюлю с кипятком и выдерживаем их 5 минут. Затем воду сливаем и стряхиваем излишки её с листьев.
С каждого листа удаляем стебелёк, которым лист крепится к лозе.
Шаг 2: Готовим фарш.
В кастрюлю с горячей водой выкладываем рис и варим его до полуготовности
.
Лук мелко шинкуем и отправляем на сковородку, где пассеруем его до прозрачного цвета. Добавляем к нему рубленую зелень и выдавленный чеснок, как следует перемешиваем, чтобы не пригорело.
Выкладываем к смеси лука и зелени фарш, приправляем всеми специями, солим и немного обжариваем, пока фарш не побелеет, но не до полной его готовности и выключаем огонь. Соединяем рис и обжаренный фарш, перемешиваем - начинка для голубцов готова!
Шаг 3: Формируем голубцы.
На гладкую сторону виноградного листа со стороны, где был черешок, выкладываем примерно 1 столовую ложку фарша.
Сворачиваем к центру правую сторону листа, затем левую, образуя конвертик, и закрываем сверху, затем скатываем в трубочку.
Шаг 4: Готовим голубцы со сметанно-томатной заливкой.
Для приготовления голубцов нам потребуется казан или кастрюля с толстым дном. Чтобы предотвратить подгорание голубцов, дно казана устилаем 2-3 виноградными листами, на них выкладываем голубцы в один ряд, затем снова ряд виноградных листов и снова голубцы.
Заливка для голубцов готовится следующим несложным образом: соединяем сметану с томатной пастом, перемешиваем, можно немного взбить вилкой, добавляем воду, масло, соль и специи (перец, паприку), как следует перемешиваем.
Заливаем голубцы получившейся заливкой, покрываем верх казана перевернутой тарелкой и накрываем крышкой. Это необходимо затем, чтобы голубцы не высплыли. Сверху на тарелку можно поставить груз в виде литровой банки, заполненной водой, но можно обойтись и без этого. Доводим голубцы до кипения, огонь убавляем и тушим в течение часа. Когда время выйдет и Вы выключите огонь, оставьте голубцы настояться
еще около 20 минут, так они будут более насыщенного вкуса.
Шаг 5: Подаём готовые голубцы в виноградных листьях.
Голубцы готовы и станут настоящим праздником на Вашем столе. Подавать их следует обязательно горячими, в качестве соуса используйте заливку, сметану или майонез.
Приятного аппетита!
Если промывать листья проточной водой, то очень легко можно повредить их целостность.
Если Вы используете консервированные листья, их лучше залить кипятком и оставить в таком состоянии на ночь, чтобы часть соли перешла в воду.
Мясной фарш может быть как из свинины, так и из говядины и из баранины, а также ассорти всех перечисленных видов мяса.
Ходила по рынку и заметила в продаже виноградные листья. Решила, что можно побаловать своих любимых и родных долмой. Это так называемые маленькие голубцы в виноградных листьях, прародители всем известных голубцов в капустных листьях. Попробуйте долму, а затем сравните её с рецептом вкусных голубцов . Как и голубцы, долму можно хранить в морозилке в виде полуфабриката несколько месяцев. Поэтому всегда можно заготовить на будущее ещё партию.
Долма — прекрасное восточное блюдо, которое станет отличным украшением как праздничного, так и повседневного стола. А что уж говорить о полезности этого вкусного блюда! В виноградных листьях содержится много пищевых волокон, которые улучшают пищеварение и стимулируют обменные процессы в организме. Частое употребление виноградных листьев улучшает зрение, потенцию и замедляет процессы старения. Наверное поэтому долма так ценится у восточных долгожителей.
Долма имеет множество различных вариантов приготовления, но я расскажу рецепт максимально приближенный к традиционному.
Ингредиенты:
- 50 шт солёных виноградных листьев (можно использовать свежие);
- 500 мл воды или мясного бульона для варки долмы;
для начинки:
- 0,5 кг фарша (баранина + говядина или свинина +говядина);
- 0,5 ст. риса;
- 2 крупных луковицы;
- небольшое количество растительного масла для жарки;
- небольшие пучки зелени: мята, базилик, петрушка;
- зира — щепотка;
- соль;
- молотый чёрный перец;
Рецепт вкусной классической долмы
1. Рис необходимо тщательно раз 5-6 промыть до момента, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем крутым кипятком наш рис, чтобы вода слегка покрывала его и оставляем набухать. Таким образом рис впитает воду и не будет забирать сок от фарша, что сделает блюдо более сочным.
Либо, можно отварить рис до полуготовности. Для этого, хорошо промыть рис, залить водой, довести воду до кипения и ещё проварить примерно минуту на среднем огне.
2. Очень меленько нарезаем лук и ставим разогреваться сковороду.
3. Добавляем растительное масло в разогретую сковороду и выкладываем лук. Обжариваем лук, равномерно перемешивая, до прозрачности.
4. Когда лук стал прозрачным, высыпаем в сковороду наш немного набухший рис. Равномерно перемешиваем, чтобы рис впитал сок лука. После этого начинка для долмы станет ещё вкуснее. Снимаем сковороду с огня и оставляем остывать.
5. Очень меленько нарезаем зелень петрушки и выкладываем в глубокую миску, в которой будем готовить начинку для долмы из фарша.
6. Добавляем фарш к петрушке.
7. Добавляем специи, солим и перчим. Перемешиваем.
8. Выкладываем к фаршу лук с рисом. Ещё раз тщательно перемешиваем.
9. Пока фарш настаивается, мы подготовим виноградные листья. Для долмы нужно использовать молодые зеленые листья, и собирать их следует весной. Такие листья консервируют на год вперед в слегка подсоленной воде. Баночки с заготовками можно найти на рынке у частников с соленьями.
Готовые виноградные листья аккуратно выпрямляем и удаляем черешки. Перебираем каждый лист, откладывая в сторону поврежденные. Они нам тоже понадобятся, но не для заворачивания долмы, а для подложки в казанок.
Если вы используете свежие молодые листья, то перед приготовлением их нужно залить кипятком и подержать в таком виде около 10 минут.
10. Раскладываем гладкой стороной вниз виноградные листья, прожилки должны быть направлены вверх.
11. Выкладываем немного фарша ближе к середине листа.
12. Нижним краем листика закрываем начинку.
14. Сворачиваем тугой трубочкой нашу первую долму.
15. Остальную долму сворачиваем по той же технологии.
16. Укладываем часть подготовленных виноградных листьев на дно казанка в 1-2 слоя.
18. Накрываем уложенную в казанок долму оставшимися виноградными листами.
19. Заливаем мясным бульоном или водой, чтобы жидкость слегка покрывала долму. Сверху кладём тарелку, и при необходимости укладываем сверху груз. Последнее необходимо, чтобы долма в процессе готовки не развернулась.
20. Ставим казанок на огонь и доводим до кипения. Когда вода закипит уменьшаем огонь до минимума и продолжаем готовить 1-1,5 часа на слегка заметном кипении. Затем снимаем казанок с огня и оставляем минут на 10-20 настояться.
Самая вкусная долма готова. Подаём ее со сметаной или сметанно-чесночным соусом. Приятного аппетита!
