Очистите морковь
Помойте морковку, положите ее на разделочную доску. Возьмите скребок из нержавеющей стали и просто потрите морковь, соскребая с нее кожицу.
Избавьтесь от яичной скорлупы
Отварите яйца и положите их в контейнер с холодной водой. Накройте контейнер крышкой и хорошенько его встряхните. Достаньте яйца и, абсолютно не напрягаясь, очистите скорлупу.
Снимите кожуру с апельсина
Помойте апельсин и положите его на разделочную доску. Возьмите нож и сделайте надрез вдоль апельсиновой кожуры. Возьмите ложку и в месте надреза вставьте ее под половинку кожуры апельсина. Отделите кожуру, вращая ложку вокруг апельсина, и легко снимите кожуру. Сделайте то же самое со второй половинкой фрукта. У вас в руках останется целый очищенный апельсин.
Снимите кожицу с вареного картофеля
Отварите картофель, переложите его в контейнер с холодной водой. Когда картофель немного остынет, вы с легкостью снимете с него кожицу пальцами.
Очистите чеснок
Возьмите головку чеснока и столовую ложку. Несколько раз ударьте ложкой по задней части головки, и она сама распадется на зубчики. Зубчики поместите в миску, накройте ее крышкой и хорошенько встряхните несколько раз. Чесночная шелуха самостоятельно отделится от зубчиков.
Открывайте фисташки без проблем
Если вам попался орех, который невозможно достать, не ломайте ногти и зубы. Просто возьмите половинку скорлупы, из которой вы уже достали орешек, и с ее помощью откройте закрытую скорлупу.
Общие положения, назначение и классификация.
Очистительное оборудование
Вопросы
Вопросы и тесты для самопроверки
1. В чем состоит сущность мойки.
2. Какие схемы моечных устройств используют в пищевом производстве.
3. Как классифицируют моечное оборудование.
4. Каково принципиальное устройство для мойки корнеклубнеплодов машины ММВ-2000 и пиллера.
5. Как классифицируют посудомоечные машины.
6. Каковы технологические операции и температурные режимы процесса мытьяпосуды в посудомоечных машинах.
7. Перечислите требования, предъявляемые к качеству мытья посуды в посудомоечных машинах.
Это оборудование предназначено для удаления с продуктов поверхностного слоя (кожицы с овощей и фруктов, чешуи с рыбы), имеющего небольшую пищевую ценность. К ним относят машины для очистки овощей и приспособление для чистки рыбы от чешуи.
Очистку овощей можно проводить химическим, термическим или механическим способом.
Термический способ – огневой и паровой.
Огневой способ: клубни в термоагрегатах в течении 3 – 15 сек подвергают обжигу при t 0 1200 – 1300 0 С., при этом кожура обугливается, слой проваривается на глубину 0,6 ÷ 1,5 мм. Далее клубни очищаются в пиллере.
При паровом способе клубни в паровых агрегатах подвергаются воздействию острым паром под давлением 0,4 ÷ 1,1 МПа и температуре > 100 ˚С в течении 1 – 2 мин, далее давление подает до атмосферного. В результате резкой разницы давлений влага в слое под кожурой закипает и превращается в пар, который отслаивает и разрывает кожуру клубней. Поверхностный слой клубней проваривается. Окончательная очистка в пиллере.
Химический способ заключается в обработке клубней раствором щелочи, далее обработка механическим способом с нейтрализацией щелочи уксусной или лимонной кислотой.
При механическом способе наружный покров снимается с овощей шероховатыми рабочими поверхностями при их перемещении. Клубень прижимается к поверхности с таким усилием, чтобы частицы поверхности углубились в клубень и при дальнейшем его движении произошло микросрезание. Очистка механическим способом сопровождается интенсивным действием воды. Места залегания глазков и другие труднодоступные поверхности дочищаются вручную. Процесс трудоемкий и с большими отходами. Избежать этого можно выведением сортов картофеля правильной формы и с поверхностным залеганием глазков.
Глубокий способ очистки снимает поверхность до 15 мм выделяя только центральную часть в виде куба, а наиболее питательный слой в виде отходов используется в технических целях.
Оптимальным способом с точки зрения сохранения питательных веществ при минимальных отходах считается паровой.
Классификация очистительного оборудования. Все очистительное оборудование можно классификациях по следующим признакам:
По функциональному назначению: для очистки овощей и для чистки рыбы от чешуи;
По структуре рабочего цикла: периодического или непрерывного действия;
Форме рабочего органа
Рабочие органы могут быть диски, диски с закругленными краями, конусы, ролики (непрерывного действия), винтовые скребки (для рыбочисток) (см. рисунок 1.3.1).
Поверхность рабочих органов: абразивная, шероховатая металлическая или пластмассовая, щеточная, резиновая, гибкая нить, резиновая.
Виду привода: с индивидуальным приводом и в качестве сменных механизмов.
Отечественные производители и ряд зарубежных фирм выпускают в основном дисковые картофеле-очистительные машины.
Рисунок 1.3.1. Форма рабочих органов очистительного оборудования:
а - дисковые; б - дисковые с закругленными краями; в - конусные; г - роликовые; д- винтовые.
Отечественные производители и ряд зарубежных фирм выпускают в основном дисковые картофелеочистительные машины.
Врачи предлагают включить в рацион протертые супы всем, кто испытывает проблемы с пищеварением и страдает ангиной или бронхитом.
Детям (особенно грудничкам) такое блюдо даёт множество витаминов и путь во «взрослое» питание.
Крем-суп ещё полезен и важен для людей, следящих за собой и своим здоровьем.
Протертые супы — общие принципы приготовления
В качестве составляющих для основы супа в виде пюре можно использовать всевозможные овощи (капуста, брокколи, морковка, картошка, лук-порей, кабачок и другие), крупы, печёнку, телятину, рыбу, курицу, гуся, индейку. Схема приготовления протертых супов проста. Продукты доводят до готовности, в дальнейшем протирая и добавляя готовую массу в бульон.
Ингредиенты, которые легко поддаются измельчению, например, овощи, протирают через сито. Будьте внимательны с мясом, его сначала следует разрубить в мясорубке и только потом отправить в протирочную машину. Бульон может быть на основе курицы, мяса или гастрономических кубиков к супу (но помните, что суп на свежем мясе гораздо вкуснее). Его можно заправить молоком, белым соусом, сливками с желтками или просто не жирными сливками. Кусочек сливочного масла, добавленный на последней стадии, когда суп почти уже готов, сделает блюдо нежным и ароматным. В готовом пюре комочки должны отстутствовать. По консистенции оно должно быть похоже на однородную массу, поэтому его стоит процедить до измельчения составляющих. Суп в конечном итоге будет схож с цветом продуктов, которых больше, или белым, благодаря сливкам и молоку.
«Грибник». Протертый суп из шампиньонов
Очень нежный и воздушный суп с приятной кремовой основой, с добавлением картошки и лука.
Ингредиенты:
Грибы: 600 грамм.
Картофель: 450 грамм.
Корень петрушки: одна штука.
Лук: 2 штуки.
Жирные сливки (25-30%) : 550 миллилитров.
Петрушка (не сушенная) : 1 пучок.
Подсолнечное масло: 2,5 ложки (суповые).
Соль (крупная): 3 щепотки.
Перец: 2 щепотки.
Белый хлеб: 3 кусочка.
Способ приготовления:
1. Очистить картофель от кожуры, нарезать на большие куски, залить водой и поставить вариться в кастрюле.
2. Лук измельчить и обжарить до появления золотистого оттенка.
3. Нарезать грибы (не очень мелко) и жарить до готовности на отдельной сковородке.
4. Пока жарятся грибы, лук и верится картошка, сделаем сухарики к супу. Режем белый хлеб и оставляем в духовке на десять минут.
5. Сливаем воду с картошки, оставляя 3-4 сантиметра воды в кастрюле. Часть жидкости отлейте в посуду, она в дальнейшем пригодиться.
6. К картошке добавляем в кастрюлю грибы с луком. Всё это тщательно измельчаем с помощью блендера.
7. К полученному пюре добавляем сливки и приправы. Ещё раз всё взбиваем.
8. Если суп получился несколько густоват, то добавьте припасенную воду от картошки.
9. Ставим кастрюлю на средний огонь и доводим почти до кипения. Следите, чтобы содержимое не выкипело.
10. Подаем вместе с зеленью и сухариками. Приятного вам аппетита!
«Золушка». Протертый суп из тыквы
Ингредиенты:
Тыква: 500 грамм.
Сливочное масло:60 грамм.
Сливки: 20 грамм.
Молоко 300 миллилитров.
Морковь: две средние.
Соль (на вкус).
Способ приготовления:
1. Почистите и нарежьте тыкву.
2. Вскипятите молоко и сразу же залейте им тыкву (наполовину).
3. Посолите тыкву с молоком и поставьте на медленный огонь.
4. Пока готовится тыква очистите морковь и сварите.
5. После того, как тыква приготовилась, перетрите её, добавив оставшуюся часть молока.
6. Получившуюся смесь опять ставим на плиту и доводим до кипения.
7. После закипания жидкости добавляем сливки, масло, готовую морковь и пропускаем через блендер.
8. Суп готов. Подавайте с ароматными чесночными гренками. Приятного аппетита!
«Золотая рыбка»
Протертый суп из рыбы.
Ингредиенты:
Рыба (судак): 500 грамм.
Лук: одна штука.
Морковка: 4 штуки.
Чеснок: 4 зубчика.
Чёрный перец (цельный): по вкусу.
Сливочное масло: 2 суповые ложки.
Сливки: 2 десертные ложки.
Зелёный горошек: один стакан.
Мука: 2 столовые ложки.
Зелень (петрушка или укроп): один пучок.
Соль (по вкусу).
Лимонный сок: 3-4 столовые ложки.
Способ приготовления:
1. Очистить рыбу от чешуи и, по возможности, от костей. Нарезать на средние кубики и варить 20 минут на среднем огне с перцем и нарезанной зеленью. Проследите, чтобы костей не было, иначе можете повредить технику и повлиять на вкусовые качества супа.
2. Нарезать лук и морковь примерно на одинаковые куски и добавить к рыбе. Варить до полной готовности на медленном огне.
3. Пока готовится рыба с овощами, нужно приготовить чеснок: выдавите его через чеснокодавку.
4. Выловите рыбу и прокрутите в мясорубке, а овощи протрите с помощью сита. Затем блендером измельчите овощи с рыбой. Должна получиться консистенция, схожая с пюре. Бульон от рыбы и овощей перелейте в отдельную посуду.
5. Обжарьте муку в растопленном сливочном масле и спустя 3-4 минуты добавьте две столовые ложки бульона.
6. Получившийся соус смешайте с пюре из рыбы и овощей, посолите, влейте сливки и поперчите. Кастрюлю поставьте на огонь, суп должен закипеть.
7. Суп готов, подавайте горячим со свежей зеленью. Приятного вам аппетита!
Полезный протертый суп из овсянки
Ингредиенты:
Крупа овсяная: 100 грамм.
Яйцо: одна штука.
Молоко: 800 миллилитров.
Сливочное масло: 70 грамм.
Соль (по вкусу).
Сахар (по вкусу).
Способ приготовления:
1. Хорошо промойте крупу и сварите до момента готовности.
2. В то время, когда вариться крупа, вскипятите молоко, добавив в него сырое яйцо.
3. Готовый отвар из овсянки процедите, а само зерно протрите.
4. Смешайте отвар с крупой и добавьте вскипяченное молоко с яйцом.
5. Поварите получившуюся смесь 10-15 минут на медленном огне.
6. Добавьте в суп соль, перец, сливочное масло и разливайте по тарелкам. Приятного аппетита!
Протертый французский сырный суп
Нежный и изысканный вкус не оставят равнодушным никого!
Ингредиенты:
Твёрдый или плавленный сыр (на ваше усмотрение): 120 грамм.
Вода: один литр.
Картофель: 3 штуки.
Морковь: одна штука.
Лук: одна штука.
Соль (по вкусу).
Чеснок: одна долька.
Кинза (по вкусу).
Способ приготовления:
1. Набрать в кастрюлю воду и поставить вариться на плиту вместе с очищенной картошкой.
2. Пока картошка закипает, трём морковь и нарезаем лук. Морковку с луком немного поджариваем, добавляя сливочное масло.
3. После того, как картошка закипает, бросаем к ней жаренную морковку с луком.
4. Варим овощи до момента готовности.
5. Убираем кастрюлю с плиты и измельчаем до однородной блендером.
6. Снова ставим кастрюлю на огонь и не забываем добавлять сыр. Варить до полного растворения сыра.
7. Тщательно размешиваем готовую смесь, добавляем кинзу, мелко нарезанный чеснок и солим. Также в суп можно добавить готовые грибы, ветчину или креветки. Приятного аппетита!
Витаминный протертый суп из овощей
Протертый суп из овощей самый универсальный, вы можете менять пропорции и состав ингредиентов сами! Главное соблюдайте уровень густоты.
Ингредиенты:
Кабачок (средних размеров): 2 штуки.
Лук-порей (по желанию): один стебель.
Картошка: 3 штуки.
Морковь: 2 штуки.
Брокколи: 300-400 грамм.
Цветная капуста: 200 грамм.
Укроп: один пучок.
Сливки (10-15%): 250 миллилитров.
Сливочное масло: 60 грамм.
Способ приготовления:
1. Разделите капусту и брокколи на соцветия, промойте, посолите воду и поставьте вариться на 15 минут.
2. Поджарьте лук-порей на растопленном сливочном масле, добавив кабачки, и тушите 8 минут.
3. Слейте воду из под капусты и брокколи в отдельную ёмкость. Поставьте тушиться все овощи до полной готовности.
4. Пока готовятся овощи, порежьте зелень.
5. По мере готовности продуктов, снимите кастрюлю с огня и дайте остыть. После чего измельчите всё на блендере.
6. Посолите, поперчите и заправьте сливками, после чего ещё раз взбейте все овощи с помощью блендера.
7. Получившийся суп можете подогреть на медленном огне и подавать на стол вместе с зеленью (по желанию).
Протертый суп с курицей
Ингредиенты:
Курица: одна тушка.
Вода: 2,5 литра.
Морковка: одна штука.
Лук репчатый: одна штука.
Петрушка: один корень.
Молоко: половина стакана.
Сливочное масло: 60 грамм.
Растительное масло: 1 столовая ложка.
Яйцо (желток): одна штука.
Мука: 2,5 суповые ложки.
Лавровый лист (на ваше усмотрение).
Способ приготовления:
1. Тщательно промойте курицу, отчистите от потрохов и поставьте вериться до готовности.
2. В это время порежьте овощи потушите вместе с растительным маслом.
3. Готовую курицу отделите от костей, нарежьте на мелкие кусочки и измельчите в блендере.
4. С помощью бульона доведите курицу до кашеобразного состояния. Процедите пюре через сито и отправьте блюдо в холодильник на 20 минут.
5. Пока остывает курица, протрите овощи и приготовьте соус. Для соуса поджарьте муку со сливочным маслом до образования легкого золотистого оттенка. Затем добавьте к муке две столовые ложки куриного бульона и поварите 15 минут.
6. Смешайте куриное и овощное пюре с соусом. Тщательно перемешайте. Добавьте сливки, яйцо и петрушку. Измельчите всё это ещё раз на блендере и поставьте на огонь.
7. После того, как суп закипит, можете разливать его по тарелкам.
Маленькие хитрости приготовления протертых супов:
Суп из каких-либо круп гораздо быстрее приготовится, если изначально их использовать в размолотом виде.
Все продукты должны быть свежими, хорошо почищенными и помытыми.
Если вы для приготовления блюда используйте замороженное мясо, то размораживать его лучше естественным путем. Микроволновая петь здесь не совсем уместна.
Очень странный, но действенный секрет: чем меньше супа, тем он вкуснее. Не старайтесь сварить кастрюлю на неделю вперед.
Частая проблема: слишком жидкий или слишком густой. Чтобы избежать чрезмерно густой консистенции, отливайте некоторую часть воды, в которой варились овощи, в отдельную емкость. Вопрос с жидким супом решит маленькая простая хитрость: используйте количество тарелок воды, равное количеству порций.
Сохраняйте порядок продуктов, а именно их последовательность в готовке.
Важно помнить, что у каждого продукта своё время приготовления. Поэтому некоторые продукты нужно готовить отдельно друг от друга.
Самый главный секрет: готовьте с душой.
Сегодня уже никого не удивляет, когда на прилавках магазинов лежат ранние овощи - , редис, капуста, огурцы и помидоры, но увидев их, практически у всех возникает вполне логичный вопрос: не напичканы ли эти овощи нитратами?
Оговоримся сразу : нитраты - это соединения азота, которые есть во всех овощах, ягодах и фруктах, в том числе и в тех, которые выросли в экологически чистых районах без применения удобрений и пестицидов. Попасть в наш организм нитраты могут не только через продукты питания, но и через воду и воздух, а выводятся они из него мочевыводящей системой.
Однако в наши дни очень мало людей могут похвастаться стабильной работой органов пищеварения. Гастриты и пониженная кислотность желудка препятствуют выведению нитратов из организма и способствуют их трансформации в нитриты и прочие канцерогенные соединения, что в несколько раз повышает риск заболеть онкологическими заболеваниями. Поэтому можно смело утверждать, что нитраты особо опасны для пожилых людей и маленьких детей, которые чаще всего страдают пониженной кислотностью желудочного сока и кишечника.
Нитраты растения поглощают из почвы и в допустимой дозе они безвредны для организма. Суточные нормы этой дозы установлены Всемирной организацией здравоохранения и составляют не более 3,7 мг нитратов на 1 кг веса человека и не более 0,2 мг нитритов на 1 кг массы тела. Это значит, если вес человека 70 кг, то он может без вреда здоровью употреблять в сутки до 250 мг нитратов и до 15 мг нитритов.
Если же в почве много нитратов , то попадая в организм и преобразовываясь в нитриты, они приводят к нарушению обмена веществ, снижению иммунитета и содержания витаминов в самих овощах. Дефицит витаминов А, С и Е в организме также является фактором риска для возникновения злокачественной опухоли из-за нехватки антиоксидантов. Поэтому если вы не можете противостоять желанию съесть ранние овощи и фрукты, старайтесь, хотя бы соблюдать следующие советы:
1. Перед употреблением все овощи и фрукты тщательно мойте , а затем насухо вытирайте. Это надо, чтобы убрать с их поверхности вредные бактерии, которые ускоряют процесс преобразования нитратов в нитриты.
2. Пейте только свежие соки , при длительном хранении в овощных и фруктовых соках размножаются бактерии.
3. Больше всего нитратов накапливается в весенних овощах и фруктах, которые выращивают в теплицах и парниках. Поэтому как можно меньше употребляйте в пищу ранний картофель, клубнику, огурцы, помидоры, листовую зелень и т.д. Отдавайте предпочтение созревшим и вылежавшимся овощам и фруктам, в них нитратов намного меньше.
4. Маленьким детям желательно давать овощи и фрукты , выращенные по системе "органического земледелия".
5. Научитесь правильно чистить овощи от кожицы , стараясь не оставлять те части, где больше всего скопления нитратов. Распределение нитратов в овощах зависит от того, какую его часть вы едите. Поэтому чистить овощи нужно, соблюдая следующие закономерности:
При чистке картофеля не надо экономить на срезании кожуры, под ней находится самое большое количество нитратов. Поэтому чем толще кожура картофеля после срезания, тем меньше нитратов попадет в ваш организм.
В капусте больше всего нитратов содержится в кочерыжке, верхних листьях и толстых прожилках. Это значит, любителям погрызть кочерыжку нужно выращивать капусту самостоятельно без применения удобрений и пестицидов, а у магазинной капусты надо эти части срезать и выкинуть в мусор.
В морковке и свекле нитраты скапливаются в сердцевине, кончике и наземной части корнеплода. Поэтому желательно перед употреблением удалить сердцевину, кончики и место присоединения ботвы к корнеплоду этих овощей.
- Огурцы , кабачки и баклажаны тоже надо очищать от кожуры и удалять примыкающие к плодоножке части плода на 1,5 см. У них в этих зонах содержится больше всего нитратов.
- "Резиновые" помидоры с желтоватыми твердыми прожилками внутри выращивали, используя большое количество азотных удобрений. Из-за перенасыщенности нитратами они такие жесткие и неприятного цвета внутри. Употреблять в пищу такие томаты не стоит, а в остальных плодах обязательно срезайте место примыкания к плодоножке.
В зелени наибольшее количество нитратов находится в стеблях, поэтому ранний укроп, петрушку, листовой салат сначала надо отделять от стеблей, оставляя только листочки.
Некоторые советуют, чтобы избавить овощи от нитратов , продержать их около часа в подсоленной холодной воде. Никаких научных доказательств правдивости этого метода очищения овощей от нитратов нет, хотя такая ванна не повредит огурцам и листьям салата, которые после подобной процедуры действительно избавляются от горечи. Кстати, горчат овощи не из-за перенасыщенности нитратами, а из-за нехватки воды или особенностей состава почвы.
Овощи и фрукты - это самые важные продукты в рационе человека. И об их пользе для организма человека, можно говорить много и долго. Ведь овощи и фрукты являются основным источником всевозможных витаминов. В них содержатся клетчатка и все необходимые полезные вещества, и минералы, улучшающие кровообращение и налаживающие пищеварение. Все ученые пришли к единому мнению, что ежедневное употребление овощей и фруктов - это один из секретов долголетия.
КАК ПРАВИЛЬНО ЧИСТИТЬ ОВОЩИ И ФРУКТЫ
Овощи и фрукты будут приносить огромную пользу нашему организму только тогда, когда за ними качественно ухаживали и соблюдали технологию хранения и чистки. И прежде, чем начать чистить плоды , их обязательно нужно хорошо помыть, чтобы удалить загрязнения и остатки ядохимикатов, которыми они могли быть обработаны. Многие привозные овощи и фрукты для того, чтобы они хранились долго и не портились, обрабатывают специальным химическим раствором и натирают воском. И поэтому, мыть такие овощи и фрукты рекомендуется щеткой, в мыльном растворе, а затем ополаскивать.
Для тех, у кого аллергия на купленные овощи и фрукты, такие плоды обязательно надо положить в холодную воду на несколько часов, а потом счистить кожуру. Не у каждого есть приусадебный участок, где можно выращивать экологически чистые продукты для себя и своей семьи. Приходиться покупать их в магазинах и на рынках. И поэтому каждая хозяйка старается, хоть как-то сэкономить. И единственное, что ей остается - это научиться тоненько срезать кожицу с продукта.
В домашних условиях, чистят овощи и фрукты обычно вручную тонким ножом или овощечистками. Но самый наилучший из этих способов - это овощечистка. Они бывают ручные и автоматические. Автоматические овощечистки применяются обычно в столовых, ресторанах и везде, где требуется почистить большое количество овощей и фруктов. Но для домашнего пользования, лучше купить обычную, но качественную, ручную овощечистку. Здесь: , вы можете ознакомиться с некоторыми моделями овощечисток, которые пользуются большим спросом у населения.
Овощечистки являются более безопасным инструментом , чем обычные кухонные ножи. Ими очень сложно порезаться и поэтому работать можно более уверенно и оперативно, тем более, что овощечистки ускоряют и упрощают процедуру очистки. Овощечистки бывают с плавающими и фиксированными лезвиями. Плавающие лезвия хороши тем, что легко справляются со всеми неровностями на плодах. Овощечистки с фиксированными лезвиями бывают односторонними и двухсторонними. Такими овощечистками можно чистить овощи и фрукты в двух направлениях, «на себя» и «от себя». В последнее время большой популярностью пользуются . Керамические овощечистки, хороши тем, что лезвия не надо затачивать, и они не впитывают посторонние запахи. Прекрасно выдерживают частое использование, сохраняя свою функциональность. Овощи и фрукты, после очистки керамической овощечисткой , долгое время не вянут, не темнеют и не изменяют вкус. Есть ещё один современный и очень удобный способ почистить овощи - это . Это просто уникальное изобретение, которое намного ускоряет процесс чистки овощей, сохраняя больше полезных веществ в корнеплодах.
Помните, что полезные только те плоды, которые тщательно очищены! Их необходимо чистить непосредственно перед употреблением. Ешьте овощи и фрукты - это лучшие продукты!