Nomi dei piatti antichi slavi. Ricette della cucina nazionale russa con foto. Le rape sono carne, tagliala e mangiala

La nostra cucina è considerata una delle più soddisfacenti, gustose e ricche del mondo. I nostri antenati sapevano molto di cibo e amavano la buona tavola. La gente si riuniva per vederlo dalle cinque alle sei volte al giorno. Tutto dipendeva dal periodo dell'anno, dalla durata delle ore diurne e dalle necessità economiche. E si chiamava: intercettazione, tè pomeridiano, pranzo, pranzo, cena e pranzo. È interessante notare che questa tradizione è stata osservata sacramente fino all'abolizione della servitù della gleba. Con l’avvento del capitalismo il numero dei pasti giornalieri venne ridotto prima a tre volte e poi a due.

Ingredienti principali della cucina russa

I piatti popolari russi non venivano preparati dalla macellazione ottenuta dalle donne. Inoltre, gli esseri viventi che si nutrono di carogne, cioè i gamberi, non erano adatti al cibo.

Dopo le riforme di Pietro e l’emergere di una “finestra sull’Europa”, vino e zucchero iniziarono ad essere importati in Russia. Attraverso il paese è stata costruita una rotta commerciale dalla Cina e dall'India all'Europa. È così che abbiamo ottenuto tè, caffè, spezie, ecc.

Insieme a loro sono arrivate nuove tradizioni, ma i piatti popolari russi, le cui fotografie sono presentate nell'articolo, sono ancora amati e richiesti. Se li cucini al forno o nella pentola a cottura lenta, saranno un po' simili alle versioni autentiche.

Non è più un segreto per nessuno che tutta la nostra storia sia falsificata e alcuni episodi e fatti storici siano pieni di assurdità e sciocchezze, molti sono vere e proprie bugie. Non c'è lato della vita pubblica che non sia stato toccato dalla penna di coloro che sono avidi di storia.

La presenza dell'amministrazione veche nella città di Novgorod è documentata già nel 362 (!). E se c'era una città, c'erano commercio e artigianato. Marocco russo, dove lo zafferano veniva usato come colorante rosso. Contrariamente all'opinione consolidata, le spezie sono apparse in Rus' molto prima che l'Occidente le conoscesse. Anche i nomi dei piatti dicono: “l'orecchio con i chiodi di garofano era chiamato orecchio nero, con pepe bianco e senza spezie nudo. E l'uso delle spezie per bevande e miele è ovvio. Ma in ordine...

La cucina russa è sempre stata puramente nazionale, cioè basata sui costumi e non sull'arte. Il miglior cuoco era quello che poteva utilizzare nella dieta tutti i prodotti del bosco, dell'orto e della macellazione, cioè. era una “produzione” senza sprechi. Pertanto, i cambiamenti nei piatti venivano introdotti inosservati; sotto lo stesso nome potevano esserci tutti i tipi di riempitivi e ingredienti.

Nella Rus' si mangiava soprattutto pane di segale; era un alimento base su ogni tavola e, anche dopo l'instaurazione della monarchia, fu preferito a tutti gli altri. I russi lo preferivano addirittura al grano e lo attribuivano al fatto che fosse più nutriente. Il nome pane in realtà significava segale. A volte però la farina d'orzo veniva mescolata con la farina di segale, ma questa non poteva essere una regola permanente, perché l'orzo era poco.

Dopo l'avvento del cristianesimo, la farina di frumento veniva utilizzata per la prosfora e in casa per i panini, che generalmente erano una prelibatezza per la gente comune durante le vacanze - da qui deriva il proverbio: "non si può tentare con i panini". I panini migliori venivano cotti con farina grossolana sotto forma di piccoli anelli, un'altra varietà era fatta con farina schiacciata, in panini rotondi: questi panini erano chiamati fraterni; Esisteva un terzo tipo, chiamato panini misti: venivano cotti con metà e metà farina di frumento e segale.

Ciò è stato fatto non solo per mancanza, ma hanno trovato un gusto speciale in una tale miscela: tali panini venivano serviti alla tavola reale. In genere i pani, sia di segale che di frumento, venivano preparati senza sale e si faceva sempre attenzione che la farina fosse fresca.

Domostroy, esempio di proprietario del XVI secolo, consiglia di cuocere il pane principalmente con farina, che sta già ammuffindo, e insegna a prestare la stessa farina a chiunque lo chieda. I cronisti stranieri si riferiscono ad esso quando caratterizzano la vita dei popoli della Rus'. E "Sylvester's Domostroy" descrive i metodi per conservare e pulire il cibo, quindi consiglia di utilizzare farina ammuffita per il bestiame e di utilizzare solo farina pulita per il cibo.

Sin dai tempi antichi, la farina d'avena, preparata con farina d'avena con kvas o acqua, è stata ampiamente utilizzata dalla gente; nella sua forma secca serviva come alimento principale durante lunghi viaggi e campagne; dal XV al XVI secolo veniva venduta ai militari per cibo insieme alla farina di segale.

Le torte divennero gradualmente le più popolari in Rus'. Questo piatto universale a volte sostituiva il pane, servito come secondo piatto, dessert e prelibatezza. Forse è per questo che la gamma di piatti della cucina russa era scarsa. Dopotutto, il ripieno delle torte comprendeva tutti i prodotti a base di carne e pesce in tutti i tipi di lavorazione o preparazione, verdure, funghi, frutta e bacche. Pertanto, la loro cottura era diversa.

Secondo il metodo di cottura venivano filati (fritti nell'olio) e focolari. I focolari erano sempre costituiti da pasta lievitata, a volte filata da pasta lievitata, a volte da pasta azzima. La farina utilizzata per realizzarle era quella di grano granuloso o frantumato, a seconda dell'importanza del giorno in cui venivano preparate, venivano cotte anche le torte di segale.

Tutte le torte russe ai vecchi tempi avevano una forma oblunga e dimensioni variabili; Quelli grandi si chiamavano pirogi, i pasticcini. Venivano riempiti con carne di agnello, manzo e lepre, pollo o una combinazione di carne di diversi tipi, come agnello e lardo di manzo, anche carne e pesce insieme, con l'aggiunta di porridge o tagliatelle. Nei giorni festivi si cuocevano torte di filato con ricotta e uova nel latte, nel burro di mucca, con il pesce insieme alle uova sbriciolate, o con il telny, come veniva chiamato il piatto di pesce, preparato sotto forma di cotolette.

D'estate si preparavano pasticci con tutti i tipi di pesce, soprattutto con il coregone, la scremata, la dodoga, con il solo latte di pesce o con l'olmo, con olio di canapa, di papavero o di noci, il pesce sbriciolato veniva mescolato con polenta o con miglio saraceno. Tra i ripieni delle torte salate si citano i funghi, soprattutto con berretti di latte allo zafferano, semi di papavero, piselli, succo, rape, funghi, cavoli, in qualche olio vegetale, oppure dolci con uvetta e altri frutti di bosco vari.

Durante le vacanze invece delle torte venivano cotte torte dolci. In generale, le torte, ad eccezione di quelle dolci, venivano servite con cibi caldi: tra i vari tipi di zuppa di pesce.

Un altro tipo di impasto per biscotti era il pane ricco, con vari metodi di cottura. C'era una pagnotta rotta montata con burro in un recipiente, una pagnotta preparata come una torta con il latte, una pagnotta di yak con un gran numero di uova, una pagnotta con formaggio, una pagnotta fraterna e così via. Uova, burro o strutto di manzo, formaggio e latte servivano come additivi alla pagnotta, e i suoi diversi tipi dipendevano da quanta farina veniva aggiunta, con cosa veniva aggiunta e in quale quantità. (prototipi di moderne pizze italiane).

I biscotti a base di pasta includevano: kurnik, un nome successivo per pasta, ripieno di pollo, uova, agnello con burro o strutto di manzo. Aladya (frittelle), calderoni, cheesecake, frittelle, sottobosco, gelatina. Gli aladya erano fatti con farina grossolana, uova, burro di mucca, a volte senza uova con burro di noci e generalmente serviti con melassa, zucchero o miele.

Le frittelle di grandi dimensioni venivano chiamate frittelle zakaznyh, perché venivano portate alla gente zakazny per i funerali. Un piatto simile era il kotloma, che differiva dall'aladey in quanto il numero di uova in esso contenuto era inferiore; era servito con melassa. Le frittelle di formaggio venivano preparate con ricotta, uova, latte con una piccola quantità di farina grossolana.

Le frittelle venivano fatte rosse e latte: la prima con grano saraceno, la seconda con farina di frumento; latte e uova erano inclusi in quest'ultima categoria. I pancake non facevano parte di Maslenitsa, come lo sono adesso - il simbolo di Maslenitsa erano in precedenza torte con formaggio e sottobosco, - pasta allungata con burro. Si cuocevano anche coni di pasta, avanzi, perepechi, noci: tutte queste tipologie venivano servite sott'olio, di vacca, di canapa, di noce, di semi di papavero.

I kissel erano fatti con farina d'avena e farina di frumento e serviti con latte.

Il porridge veniva preparato con cereali: avena o grano saraceno, il porridge di miglio era raro. Tra i piatti a base di latte in uso c'erano tagliatelle bollite con latte appena sfornato versato dentro, varentsy, porridge di latte di vario tipo, formaggio spugnoso a base di ricotta con panna acida e formaggio acido.

I piatti di carne venivano bolliti o fritti. Quelli bolliti venivano serviti in bistecca, zuppa di pesce, salamoia e infuso; Gli shti venivano sbiancati con panna acida durante la cottura e non a tavola. (Nota dell'autore: “shti - a giudicare dalle descrizioni, questo è un brodo concentrato universale, a cui venivano aggiunte verdure, cereali e altri prodotti secondo necessità. Ciò è stato causato dall'uso di una stufa russa per cucinare il cibo, hanno messo la carne un calderone e lo mettemmo nel fornello a cuocere a fuoco lento per tutta la notte, al mattino ricevemmo il prodotto finito).

La solita aggiunta allo shtyam era il cavolo tritato e fresco e il cavolo acido. Con lo shtyam venivano serviti grano saraceno o altro porridge.

Ukha era una zuppa o uno stufato. Un numero enorme di spezie diverse componeva la zuppa di pesce russa in diverse forme: - la zuppa con chiodi di garofano era chiamata zuppa di pesce nero, con pepe bianco e senza spezie nuda. La salamoia era una sorta di miscuglio moderno: la carne veniva bollita in salamoia di cetriolo mescolata con spezie. Zvar era il nome dato a qualsiasi tipo di salsa.

I piatti di carne fritta erano filati, al palo, al forno, in padella. L'agnello era il piatto di carne più comune dalla primavera al tardo autunno. Domostroy insegnò come trattare la carne di agnello: dopo aver acquistato un agnello intero, bisogna sbucciarlo e distribuire parti della sua carne per diversi giorni; il petto veniva servito con zuppa di pesce o shti, scapole e rognoni venivano serviti come arrosto; i uncini venivano serviti cotti, le cosce venivano farcite con uova, la trippa era farinata, il fegato veniva sezionato con cipolle e avvolto in una membrana, fritto in padella, i polmoni venivano cotti con latte shakerato, farina e uova, le cervella venivano tolti dalla testa e trasformati in uno speciale stufato o salsa con spezie, e una gelatina fredda veniva preparata con una zuppa di pesce bollita densa con carne di agnello, mettendola sul ghiaccio.

Le mucche da mucca venivano utilizzate per la carne bovina, motivo per cui ai vecchi tempi la carne bovina veniva generalmente chiamata mucca da mucca. Yalowitz veniva acquistato in autunno e ucciso, la carne veniva salata per l'uso e le frattaglie, che includevano labbra, orecchie, cuore, gambe, fegato, lingue, venivano usate per il cibo quotidiano e servite sotto gelatina, sotto carne, con porridge, e per arrosto. In generale, i russi mangiavano poca carne fresca, ma piuttosto carne più salata.

Molti tenevano i maiali nei loro cortili e li ingrassavano durante tutto l'anno, e prima delle forti gelate (ottobre, novembre) li pugnalavano. La carne di maiale veniva salata o affumicata e il prosciutto veniva utilizzato per lo shti invernale, e la testa, le cosce, gli intestini, lo stomaco venivano serviti freschi in varie preparazioni, come ad esempio: la testa sotto gelatina con aglio e rafano, con gli intestini si preparavano salsicce, il ripieno con un impasto di carne e polenta di grano saraceno, farina e uova. Prosciutti e prosciutti venivano conservati per anni.

Le lepri venivano servite ripiene (brasate), in salamoia (bollite in salamoia) e in infusi, soprattutto dolci. C'erano persone che consideravano le lepri animali impuri, come fanno adesso, ma altri spiegavano che non è un peccato mangiare una lepre, devi solo assicurarti che non venga strangolata durante l'esca. Stoglav, facendo eco ad antiche ricette (regole), proibiva la vendita di lepri all'asta senza sanguinamento. Lo stesso avvertimento fu lanciato dal Patriarca di Mosca nel 1636, ma da nessuna parte risulta che la Chiesa abbia preso le armi contro il consumo di lepri in generale. Insieme alle lepri, alcuni evitavano, o almeno diffidavano, la carne di cervo e le gambe, ma la carne di questi animali era un lusso delle feste principesche e boiarde...

I polli venivano serviti in bistecche, zuppa di pesce, salamoia, fritti su rostri, spiedini, chiamati narozhny e verted per il metodo di preparazione. Gli Shti con pollo erano chiamati Shti ricchi e venivano sempre sbiancati. Il pollo fritto veniva solitamente servito con qualcosa di acido: aceto o limone. Fumatori sorteggiati (?) - sugo di pollo con miglio saraceno, uvetta e spezie varie; affumicatura disossata - salsa a base di pollo disossato, farcita con agnello o uova con spezzatino allo zafferano (!).

Nelle cene sontuose, come piatti speciali venivano serviti ombelichi, colli, fegati e cuori di pollo. Altri uccelli mangiati erano anatre, oche, cigni, gru, aironi, fagiani di monte, galli cedroni, pernici, quaglie e allodole. Venivano arrostite e arrostite le anatre, le oche seste, ripiene di grano saraceno e condite con lardo di manzo; dalle oche si usavano anche fare degli straccetti (?), che venivano mangiati d'inverno con rafano e aceto. Le frattaglie d'oca, generalmente di uccelli, venivano utilizzate nella zuppa di pesce o in piatti particolari sotto il cibo.

Di solito venivano serviti il ​​gallo cedrone, il gallo cedrone e la pernice, piatti invernali: i primi conditi con latte, gli altri fritti con prugne e altri frutti. I cigni sono sempre stati considerati un piatto gourmet: venivano serviti cucinati con topeshki, cioè fette di kalach tagliate e immerse nel burro di mucca.

Le frattaglie di cigno, come le frattaglie d'oca, venivano servite con idromele, a volte con manzo, o in torte e sformati. C'erano molti altri giochi in Russia ed erano economici, ma in generale ai russi non piaceva molto e lo usavano poco. Ogni carne aveva il suo orto e i suoi condimenti piccanti; Quindi le rape si abbinavano alla lepre, l'aglio al manzo e all'agnello e le cipolle al maiale.

Quando si contano i piatti di carne, non si può non menzionare un piatto originale, chiamato “sbornia”: si tratta di fette di agnello freddo tritate mescolate con sottaceti tritati finemente, cetrioli sottaceto, aceto e pepe; Era usato contro i postumi di una sbornia.

Lo stato russo abbondava di pesce, che costituiva il cibo abituale per metà dell'anno. I tipi di pesce utilizzati erano: salmone, portato dal nord da Korela, storione Shekhonskaya e Volga, pesce bianco del Volga, Ladoga Ladoga e syrt, pesce di Belozersk e pesce di tutti i piccoli fiumi: lucioperca, carassio, luccio, pesce persico, orata , salmerini, ghiozzi, ruffe, vandy, ciuffi, cobitidi.

Secondo il metodo di preparazione, il pesce era fresco, essiccato, essiccato, salato, appeso, fritto, cotto a vapore, bollito, spennato, affumicato. Secondo l'usanza diffusa di acquistare all'ingrosso le provviste alimentari per la casa, ovunque si vendevano moltissimi pesci cucinati con sale.

Il padrone di casa ne comprò una grossa scorta per l'uso domestico e la pose in cantina, e perché non si guastasse, la appese all'aria, e questo si chiamava stagionatura: allora il pesce si chiamava già impiccagione, e se era ben esposto alle intemperie, quindi ventoso.

Da allora il pesce non venne più conservato in cantina, ma nell'essiccatoio in strati e canne; Il pesce di plastica è stato posto su vassoi di essiccazione attaccati alle pareti, e la canna da pesca è stata posta in un mucchio sotto la stuoia. Tutte le città della Rus' si trovano vicino ai fiumi, quindi il pesce era il prodotto principale, e anche negli anni magri, il principale.

C'erano piatti caldi di pesce: shti, zuppa di pesce e sottaceti. La zuppa di pesce era composta da vari pesci, soprattutto squamosi, ma anche da frattaglie di pesce, mescolati con miglio o cereali e con una grande aggiunta di pepe, zafferano e cannella (!). Secondo i metodi di preparazione nella tavola russa, c'erano zuppe di pesce ordinarie, rosse, nere, al forno, flaccide, dolci, di plastica; nella zuppa di pesce venivano gettati sacchetti o libbre di pasta con pesce sbriciolato.

Lo Shti veniva reso acido con pesce fresco e salato, a volte con diverse varietà di pesce insieme, spesso con pesce secco come farina in polvere; con questi piatti caldi venivano servite torte ripiene di pesce o porridge. La salamoia veniva solitamente preparata con pesce rosso: storione, beluga e salmone. Per i piatti caldi venivano servite torte con vari ripieni di pesce e porridge.

Dal pesce grattugiato di vario tipo, con cipolle e radici varie mescolate insieme, con un misto di cereali o miglio, si preparava un piatto chiamato porridge di pesce, a volte con un misto di carne, lo stesso porridge veniva messo anche nelle crostate. Preparavano il pesce sotto forma di cotolette, lo mescolavano con la farina, lo cospargevano con olio di noci, aggiungevano spezie e lo cuocevano al forno: si chiamava pagnotta di pesce. Il pesce fritto veniva servito condito con una specie di zuppa.

Il caviale era tra i piatti abituali: fresco tritato di storione e pesce bianco era di uso generale, così come pressato, in sacchetto, armeno - proprietà irritanti e accartocciato - con un'aggiunta di altro caviale di pesce, che veniva consumato con aceto, pepe e tritato cipolle. Oltre al caviale crudo, si consumava anche caviale bollito nell'aceto o nel latte di semi di papavero e filato. Erano in uso anche frittelle di caviale o frittelle di caviale: il caviale veniva montato dopo una battitura prolungata, mescolato con farina grossolana e poi cotto a vapore.

Come riempitivi nelle torte o come aggiunta a carne e pesce, la cucina russa includeva prodotti vegetali: mangiavano cavoli acidi e cotti, prugne e limoni salati, mele ammollate, barbabietole con olio vegetale e aceto, torte con piselli ripiene di sostanze vegetali, grano saraceno e fiocchi d'avena con olio vegetale, cipolle, gelatina d'avena, funghi mancini, frittelle al miele, pani con funghi e miglio, vari tipi di funghi bolliti e fritti (farfalle, funghi di latte, spugnole, capsule di latte allo zafferano), varie preparazioni di piselli : piselli spezzati, piselli grattugiati, piselli passati, formaggio di piselli, cioè piselli duri tritati con olio vegetale, tagliatelle di farina di piselli, ricotta di latte di papavero, rafano, ravanello e varie preparazioni vegetali: brodo di verdure e colivo ( ?).

Le prelibatezze russe consistevano in frutta fresca o cotta in melassa, miele e zucchero. Questi frutti erano in parte di origine meridionale (autoctona), in parte importati. I proprietari usavano mele e pere in melassa e kvas, cioè le mettevano in botti e le riempivano di melassa, poi le chiudevano, ma non ermeticamente, in modo che “lo spirito acido uscisse”, oppure, dopo aver selezionato le mele fresche, vi praticarono dei buchi e vi versarono la melassa.

Le bacche venivano usate per preparare una bevanda alla frutta da consumare con acqua, mentre i mirtilli rossi venivano usati per preparare l'acqua di mirtilli rossi. C'era una prelibatezza comune chiamata levashi: era fatta con lamponi, mirtilli, ribes e fragole. Le bacche venivano prima lessate, poi passate al setaccio e poi nuovamente bollite, questa volta con melassa, mescolando energicamente durante la cottura, quindi questo composto denso veniva steso su una tavola, precedentemente unta con olio, e posto al sole o in controluce. fuoco; quando si asciugò, lo arrotolarono in tubi.

Un'altra prelibatezza era il marshmallow a base di mele. Le mele venivano messe in una ciotola e cotte a vapore, poi passate al setaccio, la melassa veniva messa e nuovamente cotta a vapore, mescolata, sbattuta, schiacciata, poi disposta su una tavola e lasciata lievitare, infine, messa in ciotole di rame stagnate , lasciato inacidire e rovesciato. . La pastila era composta anche da altri frutti e bacche, ad esempio dal viburno.

Il ravanello in melassa veniva preparato in questo modo: prima la radice del ravanello veniva schiacciata a fettine, soffiata sui ferri da maglia in modo che la fetta non entrasse in collisione con un'altra fetta, ed essiccata al sole o nei forni, dopo aver cotto il pane; quando non rimase più umidità nella pianta, la frantumarono, la setacciarono su un setaccio, nel frattempo fecero bollire in una pentola la melassa bianca e, dopo averla bollita, la versarono in farina rara, aggiungendo varie spezie: pepe, noce moscata, chiodi di garofano, e, sigillata la pentola, mettetela in forno per due giorni e due notti. Questa miscela dovrebbe essere densa, come il caviale pressato e si chiamava mazyunya; la stessa mazyunya veniva preparata in modo simile con ciliegie secche.

Con le angurie portate in Rus' dal basso Volga, abbiamo preparato la seguente prelibatezza: abbiamo tagliato l'anguria in due dita dalla corteccia in pezzi non più spessi della carta, l'abbiamo messa nella liscivia per un giorno, nel frattempo bollita melassa con pepe, zenzero, cannella e noce moscata e poi mettete lì le angurie. Anche le prelibatezze venivano preparate con i meloni in modo simile.

I russi cucinavano la frutta importata con zucchero e melassa: uvetta con rami, ribes, fichi, zenzero e spezie varie. Una prelibatezza russa ordinaria era un brodo preparato con bacche di vino, uva passa, datteri, ciliegie e altri frutti con miele, zucchero o melassa, con una grande quantità di chiodi di garofano, cardamomo, cannella, zafferano, zenzero e altre spezie; un tipo di brodo era chiamato miele (miele), l'altro è lievitato.

Le prelibatezze dovrebbero includere anche tutti i tipi di pan di zenzero o biscotti di pan di zenzero - antichi biscotti nazionali.

Le bevande consumate dai russi ai vecchi tempi erano il kvas, la bevanda alla frutta, la birra e il miele. Il kvas era la bevanda principale di tutto il popolo. Ovunque nei sobborghi si potevano trovare stabilimenti per la produzione di kvas e lavoratori che vendevano kvas. C'erano diversi tipi di kvas: oltre al semplice, il cosiddetto zhitnaya, a base di malto d'orzo o di segale, c'erano il kvas al miele e ai frutti di bosco. Il miele veniva preparato con miele sparso in acqua, filtrato, con una miscela di kalach invece di lievito o kvas. Questa soluzione è rimasta per qualche tempo nel rotolo, quindi è stata versata in botti. La sua qualità dipendeva dalla varietà e dalla quantità di miele.

Il kvas ai frutti di bosco veniva preparato allo stesso modo con miele e acqua con l'aggiunta di frutti di bosco, ciliegie, ciliegie di uccello, lamponi e altri frutti di bosco. (Il kvasnik è una grande focaccia al malto cotta al forno che funge da lievito per preparare il kvas).

La bevanda russa originale e migliore era il miele; tutti i viaggiatori che hanno visitato la Moscovia hanno riconosciuto all'unanimità la dignità del nostro miele e lo hanno glorificato in paesi lontani. Il miele veniva bollito e preparato; I primi stavano bollendo, i secondi appena versati. Inoltre, a seconda del metodo di preparazione e dei vari condimenti, il miele aveva nomi: miele semplice, miele azzimo, miele bianco, rosso, miele di barretta, miele di boiardo, miele di bacche.

Il miele, detto miele di barretta, veniva preparato nel modo seguente: si spargeva il favo con acqua tiepida, lo si filtrava con un colino fine in modo che il miele si separasse dalla cera, quindi vi si metteva il luppolo, aggiungendo mezzo secchio di luppolo al libbra di miele, e lo fecero bollire in un calderone, schiumando costantemente con un setaccio, quando questo liquido fu bollito al punto che solo metà ne rimase nel calderone, quindi lo versarono dal calderone in un misurino e lo raffreddarono non a freddo estremo, e gettarono dentro un pezzo di pane di segale, grattugiato con melassa e lievito, e lasciarono inacidire il liquido, non lasciandolo inacidire, in modo che si ossidasse completamente, infine lo versarono nelle botti.

Il miele di Boyarsky differiva dal miele di Obar in quanto, quando si versava il miele, veniva preso sei volte più favo dell'acqua; si inacidì nei misurini per una settimana, poi fu versato in una botte, dove rimase per un'altra settimana con lievito; poi veniva scolato dal lievito, cotto a vapore con melassa e infine versato in un'altra botte. Il miele di bacche bollite veniva preparato in questo modo: le bacche venivano bollite con il miele fino a completa ebollizione (bollite), quindi questo composto veniva tolto dal fuoco; si lasciava decantare, poi si filtrava, si versava nel miele, già bollito con lievito e luppolo, e si sigillava.

Gli idromele impilati venivano preparati come il kvas, ma con lievito o luppolo e quindi differivano dal kvas per le loro proprietà inebrianti. Il miele di bacche servito era una bevanda rinfrescante e gradevole. Di solito veniva preparato in estate con lamponi, ribes, ciliegie, mele, ecc.

Le bacche fresche e mature venivano poste in un recipiente, riempito d'acqua (probabilmente bollita) e lasciato riposare finché l'acqua non assumeva il sapore e il colore delle bacche (due o tre giorni), quindi l'acqua veniva scolata dalle bacche e il miele puro vi si mettevano separati dalla cera, vigilando che un boccale di miele uscisse da due o tre acque, secondo il desiderio di dare alla bevanda più o meno dolcezza, poi si gettavano dentro alcuni pezzetti di crosta cotta, lievito e luppolo , e quando questa miscela cominciò ad inacidirsi, il pane fu tolto perché non prendesse il sapore di pane, il miele sul lievito fu lasciato per cinque-otto giorni in un luogo caldo, quindi tolto e messo in un luogo freddo posto. Alcuni gettarono lì le spezie: chiodi di garofano, cardamomo, zenzero. Il miele veniva conservato in botti catramate e talvolta era così forte da farti cadere a terra.

La categoria delle bevande analcoliche comprendeva la linfa di betulla o berezovets, estratta dalle betulle in aprile.

La birra, che probabilmente venne più tardi, era prodotta con orzo, avena, segale e frumento. Veniva prodotta nei birrifici statali nelle taverne e le persone benestanti che avevano il permesso di preparare bevande a casa la preparavano per uso domestico nei loro cortili e la conservavano nei ghiacciai sotto neve e ghiaccio. La birra russa, come notarono gli stranieri, era gustosa, ma torbida. Alcuni proprietari l'hanno cotta a vapore con la melassa, cioè la birra finita è stata decantata dal lievito e versata in un'altra botte, quindi, prendendo un secchio di questa birra, mescolandovi la melassa, l'hanno fatta bollire fino a far bollire l'acqua, quindi l'hanno raffreddata e l'hanno versata nella botte e talvolta aggiungevano lì miscele di bacche. Quest'ultimo tipo di birra veniva chiamata birra contraffatta.

(Fin dai tempi antichi, una taverna significava una locanda. Lo zar Ivan IV aprì per la prima volta una taverna con bevande inebrianti per le sue guardie a Balguch a Mosca, cosa che causò malcontento tra la gente. Sotto Alexei Mikhailovich, questo fenomeno era già apparso in ogni città, e fu allora che la gente cominciò a bere).

Un vecchio proverbio russo sull'ubriachezza recita così:

“Verso solo tre tazze per i prudenti: una per la salute, che berranno per prima, la seconda per amore e piacere, la terza per il sonno, i saggi che la assaggeranno torneranno a casa.

La quarta coppa non è nostra, ma è caratteristica dell’insolenza, la quinta suscita rumore, e la sesta frenesia e litigi”.

Ecco cosa hanno scritto gli stranieri sulla cucina russa:

“L'arte culinaria dei russi consisteva in molti piatti, ma la sporcizia e l'odore ancora più intenso di aglio e cipolla li rendevano quasi immangiabili, inoltre quasi tutti i piatti erano conditi con olio di canapa o olio di mucca avariato. Gli stranieri dicono che l'unico cibo buono che avevano i russi era freddo (Meyerbeer, p. 37).

Fino alla fine del XVII secolo i russi non conoscevano altre verdure da giardino oltre ai semplici cavoli, aglio, cipolle, cetrioli, ravanelli, barbabietole rosse e meloni. I nostri antenati non seminavano né mangiavano la lattuga; Bruin racconta che ai suoi tempi i russi iniziarono a coltivare i saleri, ma non conoscevano gli asparagi e i carciofi, nonostante i primi crescessero spontanei nei loro campi. I primi carciofi furono portati a San Pietroburgo dall'Olanda nel 1715. Ai vecchi tempi, i russi non mangiavano né carne di vitello, né lepre, né carne di piccione, né gamberi, né qualsiasi cosa che morisse da sola (Reitenfels, 198); Consideravano impuri anche tutti gli animali uccisi dalle donne”.

“I russi non sapevano salare bene il pesce, così come non lo sanno fare adesso: puzzava; ma la gente comune, come notarono gli stranieri, non solo non se ne allontanò, ma lo preferì anche a quello fresco. Prendendo il pesce tra le mani, il russo se lo portò al naso e cercò di vedere se puzzava abbastanza, e se c'era poco odore, poi lo posò e disse: "Non è ancora maturo"!

Ti piace questa caratteristica, molto lontana dalla realtà, che si può facilmente ritrovare nelle vecchie pubblicazioni e negli archivi:

Durante la mensa del 1671, il patriarca presentò al grande sovrano “il cibo della casa in tre articoli di quattro cibi: il primo articolo: luccio vivo al vapore, orata viva al vapore, sterlet vivo al vapore, schiena di coregone; secondo articolo: frittella, corpo di pesce vivo, zuppa di luccio vivo, torta con corpo di pesce vivo; terzo articolo: testa di luccio vivo, mezza testa di storione vivo, pulcino di beluga; Hanno portato da bere: Renskoe, Romanea e Bastre.

Ma come si è mangiato il padre?

Così, “mercoledì, le prime settimane della Grande Quaresima (1667), furono preparati i piatti per Sua Santità il Patriarca: pane chet, papashnik, brodo dolce con miglio e frutti di bosco, con pepe e zafferano, rafano, crostini di pane, cavolo tritato freddo, piselli Zobanets freddi, mirtillo rosso kiselek con miele, porridge grattugiato con succo di papavero, ecc. Nello stesso giorno furono mandati al patriarca: una tazza di Romanea, una tazza di Renskago, una tazza di Malvasia, una pagnotta, una striscia di anguria, un vasetto di melassa allo zenzero, un vasetto di mazuli allo zenzero , tre coni di chicchi”.

Questa è la realtà, ed è così in tutta la nostra storia... Ma continuiamo comunque.

Nell'antica Rus' le bevande venivano conservate in ghiacciai o cantine, di cui a volte ce n'erano diverse in casa. Erano realizzati con diversi reparti nei quali venivano poste le botti nel ghiaccio nel periodo estivo. Le botti erano incinte o semi-incinte. La capacità di entrambi non era sempre e ovunque la stessa, in generale si può mettere una botte incinta in trenta e una mezza incinta in quindici secchi.

Domostroy Silversta elenca le forniture alimentari:

“E in cantina e sui ghiacciai, e nelle cantine ci sono pane e kolaches, formaggi, uova macellate e cipolle, aglio e tutti i tipi di carne, carne fresca e in scatola, pesce fresco e salato e miele azzimo e cibi bolliti: carne e gelatina di pesce e ogni scorta di cetrioli commestibili (commestibili), cavoli salati e freschi, rape e tutti i tipi di verdure, capsule di latte allo zafferano, caviale e rose in salamoia e succhi di frutta , ciliegia in melassa e lampone, mele, pere e meloni e angurie in melassa, prugne e limoni, levanniki e marshmallow, kvas di mele e acqua di mirtilli rossi. E tutti i tipi di miele e birra, cruda e semplice, ecc.

Circa una dozzina di prosciutti e carne fresca, carne secca e in scatola, tutti i tipi di pesce, cavoli e prugne marinati in botti, limoni in barili (!), mele in salamoia e tutti i tipi di frutti di bosco, tutti amavano i cibi salati per sempre, e non solo consumati, come già detto, carne e pesce erano per lo più salati, ma venivano condite con sale e aceto anche diverse verdure e frutta: cetrioli, prugne, mele, pere, ciliegie. I proprietari familiari avevano sempre diversi vasi con tali sottaceti, pressati con pietre e tagliati nel ghiaccio.

Pepe, senape e aceto venivano sempre messi in tavola come necessario per la cena, e ogni ospite ne prendeva quanto voleva. I russi adoravano aggiungere condimenti piccanti a tutti i tipi di piatti, in particolare cipolle, aglio e zafferano. Dal grande consumo di aglio, i russi, come notarono gli stranieri, portavano con sé un odore sgradevole. Gli stranieri hanno ammesso di non poter mangiare la puzzolente zuppa russa, che a volte, oltre al pesce e all'acqua, conteneva solo aglio.

Qui è necessario correggere la storia moderna, che nasconde l'uso delle spezie da parte dei russi, per cancellare dalla storia russa gli antichi commerci, i rapporti commerciali non solo con la Persia, ma anche con l'India.

Tra le spezie usate dai nostri antenati ce n'era un'altra: Hing o, in termini moderni, assafetida. È ancora molto popolare in India, i cui chef affermano che dopo aver usato l'assafetida il corpo può digerire anche i chiodi di ferro. Questo ovviamente è esagerato, ma questa spezia normalizza il tratto digestivo e allontana tutti gli spiriti maligni dal corpo.

L'assafetida era ampiamente utilizzata nell'antica Rus' e ha un odore molto persistente di aglio marcio. Dovremmo quindi essere grati ai nostri antenati, che hanno consumato questi condimenti per molti secoli, lasciandoci, a livello del genoma, uno stomaco eccellente, che ci differenzia dagli abitanti dell'Europa.

Avendo cancellato queste spezie dalla storia, ne abbiamo perso l'uso nei tempi moderni, anche se gli antichi abitanti dell'Asia centrale la usano ancora in alcuni luoghi e cresce ancora in tutta l'Asia centrale.

Sul sito web: “Nature Knows” puoi conoscere questo condimento.

Pasto contadino

La tavola quotidiana dei contadini non aveva molta varietà. Pane nero, zuppa di cavolo, porridge e kvas: probabilmente sono tutti i sottaceti. Naturalmente, i doni della foresta erano di grande aiuto: funghi, bacche, noci, miele. Ma la base di tutto è sempre stata il pane.

"Il fienile è il capo di tutto"

Ci sono così tanti detti popolari, proverbi e detti su di lui: "Il pane è il capo di tutto", "Il pane e l'acqua sono cibo contadino", "Il pane sulla tavola - e la tavola è un trono, ma non un pezzo di pane" - e la tavola è una tavola", "Pranzo in cappa se non c'è il pane."

“Pane e sale” ha salutato i cari ospiti, li ha invitati a tavola, ha augurato loro il benessere e ha salutato gli sposi nel giorno del loro matrimonio. Nessun pasto era completo senza il pane. Tagliare il pane a tavola era considerato un dovere onorevole del capofamiglia.

Il pane fungeva anche da cibo rituale. Le prosfore venivano cotte con pasta acida, destinata al sacramento cristiano della comunione. Alla cerimonia nuziale ha preso parte un tipo speciale di pane, il perepecha. A Pasqua preparavano dolci pasquali, a Maslenitsa salutavano l'inverno con le frittelle e salutavano la primavera con le “allodole” - biscotti di pan di zenzero a forma di uccelli.

Il contadino non poteva immaginare la vita senza pane. Negli anni magri iniziò la carestia, nonostante ci fosse abbondanza di cibo animale.

Di solito cuocevano il pane una volta alla settimana. Questa è una questione complessa e che richiede tempo. La sera la massaia preparava l'impasto in un'apposita tinozza di legno. L'impasto e la vasca erano chiamati la stessa cosa: kvashnya. La vasca era costantemente in uso, quindi veniva lavata raramente. Molte battute sarcastiche sono associate a questo. Dissero che un giorno la cuoca perse la padella su cui di solito cuoceva le frittelle. Per un anno intero non l’ho trovata e l’ho scoperta solo quando ho iniziato a lavare la ciotola dell’impastatrice.

Prima di mettere l'impasto, le pareti della vasca venivano strofinate con sale, quindi riempite con acqua tiepida. Per preparare la pasta madre, gettare un pezzo di impasto avanzato dalla cottura precedente e aggiungere la farina. Dopo aver mescolato bene il tutto, lasciatelo per una notte in un luogo caldo. Al mattino l'impasto era lievitato e il cuoco cominciò a lavorarlo. Questo difficile lavoro continuò finché l'impasto cominciò a restare indietro rispetto alle mani e alle pareti della vasca. La ciotola per impastare è stata nuovamente posta in un luogo caldo per un po', e poi impastata di nuovo. Finalmente l'impasto è pronto! Non resta che dividerlo in grosse pagnotte lisce e metterle in forno su una pala di legno. Dopo qualche tempo, la capanna si riempì dell'odore incomparabile del pane cotto.

Come verificare se la pagnotta è pronta? La padrona di casa lo tirò fuori dal forno e lo picchiettò sul fondo. Il pane ben cotto suonava come un tamburello. Una donna che sapeva cuocere il pane delizioso era particolarmente rispettata in famiglia.

Il pane cotto veniva conservato in apposite ceste di legno. Lo hanno anche servito in tavola. Questi contenitori per il pane erano apprezzati e venivano addirittura dati in dote alle figlie.

Nel villaggio cuocevano principalmente pane nero di segale. Il kalach di grano bianco era un ospite raro sulla tavola contadina, era considerato una prelibatezza consentita solo nei giorni festivi. Pertanto, se non era possibile adescare un ospite nemmeno con un tiro, il reato era grave.

Negli anni affamati e magri, quando non c'era abbastanza pane, alla farina venivano aggiunti quinoa, corteccia d'albero, ghiande macinate, ortiche e crusca. Le parole sul sapore amaro del pane contadino avevano un significato diretto.

Non solo il pane veniva cotto dalla farina. La cucina russa è ricca di piatti a base di farina: torte, frittelle, frittelle, pan di zenzero venivano sempre serviti sulla festosa tavola contadina.

I pancake sono forse il piatto russo più popolare. Conosciuti fin dall'epoca pagana, simboleggiavano il sole. Ai vecchi tempi, i pancake come cibo rituale erano parte integrante di molti rituali: dalla nascita (una donna in travaglio veniva nutrita con un pancake) fino alla morte (i pancake con kutia venivano usati per commemorare il defunto). E, naturalmente, cosa sarebbe Maslenitsa senza i pancake? Tuttavia, i pancake veramente russi non sono quelli che ogni casalinga prepara oggi con farina di frumento. Ai vecchi tempi, le frittelle venivano cotte solo con farina di grano saraceno.

Erano più sciolti, soffici, con un sapore aspro.

Non una sola vacanza contadina nella Rus' era completa senza torte. Si ritiene che la parola stessa "torta" derivi dalla parola "festa" e originariamente significasse pane festivo. Le torte sono ancora considerate una decorazione per la tavola festiva: "La capanna è rossa agli angoli e il pranzo è nelle torte". Le casalinghe hanno preparato così tante torte fin dai tempi antichi! Nel diciassettesimo secolo. se ne conoscevano almeno 50 tipi: lievito, azzimo, pasta sfoglia - da diversi tipi di impasto; focolare, cotto su un focolare senza olio, e filo, cotto nell'olio. Le torte venivano cotte in diverse dimensioni e forme: piccole e grandi, rotonde e quadrate, allungate e triangolari, aperte (rasstegai) e chiuse. E c'erano tanti ripieni diversi per le torte: carne, pesce, ricotta, verdure, uova, cereali, frutta, frutti di bosco, funghi, uvetta, semi di papavero, piselli. Ogni torta veniva servita con un piatto specifico: una torta con porridge di grano saraceno veniva servita con zuppa di cavolo fresco e una torta con pesce salato veniva servita con zuppa di cavolo acido. La torta di carote si abbina alla zuppa di pesce, mentre alla carne si abbina con le tagliatelle.

I biscotti di pan di zenzero erano una decorazione indispensabile della tavola festiva. A differenza delle torte, non avevano ripieno, ma all'impasto venivano aggiunti miele e spezie, da qui il nome "pan di zenzero". I biscotti di pan di zenzero avevano la forma di una specie di animale, pesce o uccello. A proposito, anche Kolobok, un personaggio di una famosa fiaba russa, è un pan di zenzero, solo sferico. Il suo nome deriva dall'antica parola "kola" - cerchio. Ai matrimoni russi, quando la celebrazione volgeva al termine, agli ospiti venivano distribuiti piccoli biscotti di pan di zenzero “dispersi”, suggerendo in modo trasparente che era ora di tornare a casa.

“Shchi e porridge sono il nostro cibo”

Questo è quello che piaceva dire alla gente. Il porridge era il cibo più semplice, soddisfacente e conveniente. Un po' di cereali o cereali, acqua o latte, sale qb: questo è tutto il segreto.

Nel XVI secolo Si conoscevano almeno 20 tipi di porridge: tanti cereali quanti erano i porridge. E diversi tipi di macinazione del grano hanno permesso di preparare un porridge speciale. Nell'antica Rus', porridge era il nome di qualsiasi stufato preparato con prodotti tritati, inclusi pesce, verdure e piselli.

Proprio come senza i pancake, nessun rituale era completo senza il porridge. Lo cucinavano per matrimoni, battesimi e funerali. Secondo l'usanza, gli sposi venivano nutriti con il porridge dopo la prima notte di nozze. Anche i re seguirono questa tradizione. Il banchetto di nozze nella Rus' era chiamato “porridge”. I preparativi per questa celebrazione sono stati molto faticosi, motivo per cui dei giovani hanno detto: “hanno fatto un pasticcio”. Se il matrimonio era sconvolto, i colpevoli venivano condannati: "non puoi cucinare il porridge con loro".

Un tipo di porridge è la kutia funebre, menzionata nel Racconto degli anni passati. Anticamente veniva preparato con chicchi di grano e miele.

Molti antichi porridge contadini - grano saraceno, miglio, farina d'avena - sono ancora oggi sulla nostra tavola. Ma molte persone conoscono il farro solo dalla fiaba di Pushkin sull'operaio Balda, che veniva nutrito con il farro da un prete avido. Questo era il nome della pianta del cereale, qualcosa a metà tra il grano e l'orzo. La polenta di farro, sebbene nutriente, ha un sapore ruvido, motivo per cui era il cibo dei poveri. Pushkin diede al suo prete il soprannome di “fronte grassa”. La farina d'avena era una farina d'avena appositamente preparata che veniva utilizzata anche per preparare il porridge.

Alcuni ricercatori considerano il porridge la madre del pane. Secondo la leggenda, un antico cuoco, mentre preparava il porridge, sovraccaricò il grano e si ritrovò con una focaccia.

Shchi è un altro cibo nativo russo. È vero, ai vecchi tempi quasi tutti gli stufati venivano chiamati zuppa di cavolo, e non solo la moderna zuppa di cavolo. La capacità di cucinare una deliziosa zuppa di cavolo e di cuocere il pane era una qualità obbligatoria di una buona casalinga. "Non la casalinga che parla bene, ma quella che cucina bene la zuppa di cavolo!" Nel XVI secolo si poteva assaggiare “shti cavolo”, “shti borschov”, “shti repyany”.

Da allora, molto è cambiato nella dieta. Patate e pomodori precedentemente sconosciuti si sono affermati saldamente sulla nostra tavola. Molte verdure, invece, sono quasi scomparse: ad esempio le rape. Ma nell’antichità era comune quanto il cavolo. Lo stufato di rapa non lasciava mai la tavola contadina e prima dell'avvento delle patate in Russia era considerato esso stesso il "secondo pane". Anche il kvas era fatto con le rape.

La tradizionale zuppa di cavolo russa veniva preparata con cavolo fresco o acido in brodo di carne. In primavera, invece del cavolo, la massaia condiva la zuppa di cavolo con ortiche giovani o acetosa.

Il famoso romanziere francese Alexandre Dumas ammirava la zuppa di cavolo russa. Tornò dalla Russia con la loro ricetta e la incluse nel suo libro di cucina. A proposito, la stessa zuppa di cavolo potrebbe essere portata a Parigi dalla Russia. Memoriale russo del XVIII secolo. Andrei Bolotov racconta come in inverno i viaggiatori portavano con sé un'intera vasca di zuppa di cavolo congelata durante un lungo viaggio. Nelle stazioni postali venivano riscaldati e mangiati secondo necessità. Quindi, forse il signor Khlestakov non mentiva così tanto quando parlava di “zuppa in una casseruola... direttamente da Parigi”.

La zuppa di cavolo contadina non sempre conteneva carne. Dicevano di questi: "Almeno puoi frullare la zuppa di cavolo". Ma la presenza della carne nella zuppa di cavolo era determinata non solo dalla ricchezza della famiglia. Le tradizioni religiose significavano molto. Tutti i giorni dell'anno erano divisi in giorni di digiuno, in cui si poteva mangiare di tutto, e giorni di digiuno, senza carne e latticini. Mercoledì e venerdì erano veloci tutto l'anno. Inoltre, furono osservati lunghi digiuni, da due a otto settimane: il Grande, Petrov, Uspensky, ecc. C'erano circa duecento giorni di digiuno all'anno.

Quando si parla di cucina contadina non si può fare a meno di ricordare ancora una volta il forno russo. Chiunque abbia provato almeno una volta nella vita il pane, il porridge o la zuppa di cavolo cotto al suo interno, non dimenticherà il loro gusto e aroma straordinari. Il segreto è che il calore nel forno sia distribuito uniformemente e la temperatura rimanga costante a lungo. Le stoviglie contenenti alimenti non entrano in contatto con il fuoco. Nelle pentole rotonde e panciute il contenuto viene riscaldato da tutti i lati senza bruciarsi.

Bevanda Casanova

La bevanda preferita in Rus' era il kvas. Ma il suo valore non si limitava solo al gusto. Kvas e crauti erano l'unico mezzo di salvezza dallo scorbuto durante i lunghi inverni russi, quando il cibo era estremamente scarso. Anche nei tempi antichi, al kvas venivano attribuite proprietà medicinali.

Ogni casalinga aveva la sua ricetta per preparare una varietà di kvas: miele, pera, ciliegia, mirtillo rosso, mela: è impossibile elencarli tutti. Alcuni buoni kvas gareggiavano con alcune bevande "ubriache", ad esempio la birra. Famoso avventuriero del XVIII secolo. Casanova, che ha viaggiato dall'altra parte del mondo, ha visitato la Russia e ha parlato con entusiasmo del gusto del kvas.

"Mangia la zuppa di cavolo con la carne, altrimenti mangia pane con kvas", consiglia un proverbio russo. Kvas era disponibile per chiunque. Molti piatti sono stati preparati sulla base di esso: okroshka, botvinya, zuppa di barbabietola rossa, tyuryu). La Botvinya, ad esempio, ben nota ai tempi di Pushkin, oggi è quasi dimenticata. Era fatto con kvas e cime bollite di alcune piante, ad esempio le barbabietole, da cui il nome "botvinya". La prigione era considerata il cibo dei poveri: pezzi di pane nel kvas a volte erano il loro cibo principale.

Kissel è una bevanda antica quanto il kvas. C'è una voce interessante sulla gelatina nel Racconto degli anni passati. Nel 997, i Pecheneg assediarono Belgorod. L'assedio si trascinò e in città iniziò la carestia. Gli assediati erano già pronti ad arrendersi alla mercé del nemico, ma un vecchio saggio consigliò loro come scappare. I cittadini raccolsero a manciate tutta l'avena, il grano e la crusca rimanenti. Ne hanno fatto una poltiglia, dalla quale ricavano la gelatina, l'hanno versata in una vasca e l'hanno messa nel pozzo. In un altro pozzo veniva posta una vasca di miele. Gli ambasciatori Pechenezh furono invitati ai negoziati e trattati con gelatina e miele dai pozzi. I Pecheneg allora si resero conto che era inutile continuare l'assedio e lo revocarono.

Anche la birra era una bevanda comune nella Rus'. Una ricetta dettagliata per la sua preparazione può essere trovata, ad esempio, in Domostroy. A cavallo tra il XVI e il XVII secolo. la birra rientrava addirittura nelle tasse feudali.

Usanze della tavola contadina

È difficile dire esattamente quante volte al giorno mangiassero i contadini nel XVI o XVII secolo. "Domostroy" parla di due pasti obbligatori: pranzo e cena. Non sempre facevano colazione: la gente credeva che prima dovessi guadagnarti il ​​cibo quotidiano. In ogni caso non esisteva una colazione comune a tutti i membri della famiglia. Si sono alzati a orari diversi e si sono subito messi al lavoro, magari recuperando qualche avanzo del cibo di ieri. A mezzogiorno tutta la famiglia si riuniva a tavola.

Il contadino conosceva il prezzo di un pezzo di pane fin dall'infanzia, quindi trattava il cibo in modo sacro. Il pasto in una famiglia contadina somigliava a un rito sacro. Il primo a sedersi al tavolo, nell'angolo rosso sotto le icone, è stato il padre, il capofamiglia. Anche altri membri della famiglia avevano posti rigorosamente stabiliti a seconda dell'età e del sesso.

Prima di mangiare si lavavano sempre le mani e il pasto iniziava con una breve preghiera di ringraziamento, recitata dal padrone di casa. Davanti ad ogni pasto sulla tavola c’era un cucchiaio e un pezzo di pane, che in qualche modo sostituiva un piatto. Il cibo veniva servito dalla padrona di casa: la madre di famiglia o la nuora. In una famiglia numerosa, la padrona di casa non aveva tempo per sedersi a tavola durante la cena e mangiava da sola quando tutti erano stati nutriti. Si credeva addirittura che se il cuoco fosse rimasto affamato davanti ai fornelli, la cena avrebbe avuto un sapore migliore.

Ciascuno raccoglieva il cibo liquido da una grande ciotola di legno, una per ognuno, con il proprio cucchiaio. Il proprietario della casa ha vigilato vigile sul rispetto delle regole di comportamento a tavola. Il pasto doveva essere fatto lentamente, senza sorpassarsi a vicenda. Era impossibile mangiare "a sorso", cioè raccogliere due volte lo stufato senza mordere il pane. I boschetti, i pezzi di carne e lo strutto sul fondo della ciotola venivano divisi dopo aver mangiato la liquame, e il diritto di scegliere il primo pezzo apparteneva al capofamiglia. Non dovevi prendere due pezzi di carne con un cucchiaio contemporaneamente. Se uno dei membri della famiglia violasse distrattamente o intenzionalmente queste regole, come punizione riceverebbe immediatamente un colpo sulla fronte con il cucchiaio del maestro. Inoltre era vietato parlare ad alta voce a tavola, ridere, bussare sui piatti con il cucchiaio, gettare avanzi di cibo per terra o alzarsi senza aver finito il pasto.

La famiglia non si riuniva sempre a cena in casa. Durante la stagione magra mangiavano direttamente sul campo per non perdere tempo prezioso.

Nei giorni festivi, i villaggi spesso organizzavano feste di “fratellanza” attraverso la condivisione. Hanno scelto l'organizzatore della confraternita: il capo. Raccoglieva la loro quota dai partecipanti alla festa e talvolta fungeva da brindisi al tavolo. Il mondo intero produceva birra, cucinava cibo e apparecchiava la tavola. Nelle confraternite c'era un'usanza: quelli riuniti passavano in giro una ciotola di birra o miele: un fratello. Ognuno bevve un sorso e lo passò al vicino. I presenti si sono divertiti: hanno cantato, ballato e giocato.

L'ospitalità è sempre stata una caratteristica dei russi. È stato apprezzato soprattutto per la sua ospitalità. L'ospite avrebbe dovuto ricevere acqua e cibo a sazietà. “Ciò che c’è nel forno arriva in tavola”, dice un proverbio russo. L'usanza imponeva di nutrire e bere quasi con forza un ospite, anche se era già pieno. I proprietari si inginocchiarono e li pregarono in lacrime di mangiare e bere ancora un po'.

I contadini mangiavano a sazietà solo nei giorni festivi. I bassi rendimenti, le frequenti carenze e i pesanti doveri feudali costrinsero le persone a negarsi le cose più necessarie: il cibo. Forse questo spiega la caratteristica nazionale russa: l'amore per una magnifica festa, che ha sempre sorpreso gli stranieri.

La cucina nazionale russa è sempre stata interessante e originale. I piatti venivano preparati a base di selvaggina, diversi tipi di pesce, funghi, verdure e cereali. Dai dolci: solo miele, noci, mele. Utile e in pieno accordo con il clima russo.

Zuppe e cereali hanno permesso di mantenere a lungo una sensazione di sazietà e una varietà di cibi salati e fermentati ha contribuito a una buona digestione. Quindi, diamo un'occhiata alle ricette.

Primo pasto

Nessun'altra cucina nazionale offre una tale varietà di zuppe come quella russa. Ci sono molte deliziose zuppe sulla nostra tavola: rassolnik, solyanka, ukha. Ma forse il piatto principale per i russi è la zuppa di cavolo. Non per niente dicono che dove c'è la zuppa di cavolo cerca un russo.

Zuppa di cavolo crauti

Come fare:

1. Sciacquare accuratamente il pezzo di carne. Versare l'acqua in una casseruola e mettervi dentro la carne preparata. Quando il brodo bolle, eliminate la schiuma dalla superficie. Abbassate la fiamma del fuoco, fate cuocere la zuppa per un'ora e mezza, schiumando via via che si forma;
2. Mentre la carne cuoce, sbucciate le verdure: carote e cipolle. Grattugiate le carote su una grattugia a fori larghi, e tritate finemente la cipolla;
3. Mettete la cipolla in una padella con olio caldo, fate stufare a fuoco basso fino a quando diventa traslucida e aggiungete le carote. Cuocere a fuoco lento fino a quando le carote saranno morbide;
4. Nel frattempo sbucciate le patate e tagliatele a cubetti;
5. Togliere il pezzo di carne dal brodo, tagliarlo a pezzi grossi e rimetterlo nella padella;
6. Aggiungi le patate alla zuppa. A seconda della dimensione dei cubetti di patate, cuocere dai 5 ai 10 minuti;
7. Metti i crauti, le verdure stufate, il prezzemolo e le spezie nel brodo bollente. Cuocere per circa 10 minuti. Dopodiché lasciate la zuppa di cavolo sul fornello spento. Dopo 20 minuti potete servire, cosparso di erbe tritate;
8. Nota: il gusto della zuppa di cavolo dipende dal cavolo, quindi è necessario scegliere un cavolo croccante, non dolce e non troppo salato.

Sottaceto di frattaglie di pollo

Per 8 porzioni:

• frattaglie di pollo - 500 g;
• sottaceti - 3 pezzi;
• sottaceto di cetriolo - 0,5 tazze;
• patate - 3 tuberi;
• carota - 1 pezzo;
• lampadina;
• radice di sedano - 50 g;
• riso - 75 g;
• 2 foglie di alloro;
• 3 piselli ciascuno di nero e pimento;
• olio vegetale per friggere;
• per condire - sale.

Il tempo di cottura sarà di 60 minuti. Ogni porzione contiene circa 150 kcal.

Metodo di cottura:

1. Rimuovere la pellicola dalle frattaglie di pollo e risciacquare. Versare l'acqua in una casseruola e adagiarvi le frattaglie preparate, metterle sul fuoco. Dopo l'ebollizione raccogliere la schiuma, abbassare la fiamma e cuocere per 10 minuti, quindi togliere le frattaglie dal brodo e sciacquare con acqua bollita. Si consiglia di filtrare il brodo. Tagliare a pezzetti le frattaglie e aggiungerle al brodo. Mettere sul fuoco finché non bolle;
2. Mentre le frattaglie cuociono, bisogna iniziare a preparare le verdure. Mondate la cipolla, il sedano e le carote e tagliateli a listarelle. Scaldare l'olio vegetale in una padella, aggiungere le verdure e friggere per 4 minuti. Quindi mandateli al brodo e cuocete per 10 minuti;
3. Sbucciare i cetrioli, metterli in un contenitore con acqua calda, far bollire per 10 minuti, dopodiché filtrare il brodo. Tagliare i cetrioli a listarelle sottili, rimetterli nella padella con il brodo e nello stesso contenitore aggiungere la salamoia. Mettetelo sul fuoco, quando bolle potrete toglierlo dal fuoco;
4. Sbucciare le patate, tagliarle a listarelle e aggiungerle alla zuppa. Tempo di cottura – 5 minuti;
5. Sciacquare il riso con acqua tiepida e aggiungerlo alla zuppa. Cuocere per 6 minuti;
6. Aggiungere il brodo alla zuppa insieme ai cetrioli, tutte le spezie e sale a piacere. Cuocere per non più di 15 minuti. Il Rassolnik viene solitamente servito con panna acida;
7. Nota: per preparare i sottaceti non utilizzare cetrioli sottaceto, ma solo sottaceti.

Ricette per i piatti principali russi

Cotolette di Pozarskij

Per due porzioni:

Due porzioni di cotolette possono essere cotte in 30 minuti, il valore energetico di ciascuna è di 157 kcal.

Come fare:

1. Immergere due fette di pane nel latte, passare due volte la polpa di pollo in un qualsiasi tritacarne (elettrico o meccanico). Unire la carne macinata al pane ammollato nel latte, aggiustare di sale e mescolare bene;
2. Aggiungere il burro ammorbidito tagliato a cubetti alla carne tritata. Il burro dovrà risultare semplicemente morbido e non sciolto. Formare delle cotolette dalla massa di carne;
3. Arrotolare le cotolette nella seguente sequenza: nelle uova mescolate con il latte, poi nel pangrattato. Friggere le cotolette nell'olio fino a formare una crosta appetitosa. Servire con contorno di verdure;
4. Nota: è meglio mangiare subito le cotolette, dopo il riscaldamento perderanno il loro gusto delicato.

Carne alla Stroganoff con senape

Prodotti:

• filetto di manzo - 0,8 kg;
• farina di frumento - 25 g;
• brodo di carne - 400 ml;
• cipolla - 1 testa;
• 100 g di burro contadino;
• panna acida - 500 g;
• Condire con spezie a piacere.

La carne può essere cotta in 30 minuti. Ogni porzione contiene circa 200 kcal.

Come cucinare:

Forno

Difficilmente ci sono persone che sono indifferenti alla cottura al forno. Questa è un'opportunità straordinaria per assaggiare cibi deliziosi. Ad esempio, un abbondante kulebyaka o le tue cheesecake preferite fin dall'infanzia.

Kulebyaka

Per il test ti serviranno:

• farina, setacciata - 500 g;
• uovo;
• un pizzico di sale;
• lievito secco - 25 g;
• 100 g di burro e un po' di latte.

Primo riempimento:

• cavolo bianco - 350 g;
• cavolo acido - 350 g;
• prosciutto o maiale - 350 g;
• mezza cipolla.

Secondo riempimento:

• manzo - 500 g;
• 0,3 kg di maiale (preferibilmente grasso);
• 3 cipolle di media grandezza;
• 3 uova.

Il tempo di cottura sarà di 45 minuti. 100 grammi di kulebyaki contengono 278,9 kcal.

Metodo di cottura:

1. Impastare la pasta: diluire il lievito con il latte tiepido, unire alla farina, aggiungere il burro, l'uovo e il sale. L'impasto dovrebbe essere fresco. Perché l'impasto lieviti è necessario lasciarlo riposare in un luogo caldo per un'ora e mezza. Successivamente, mescolare nuovamente;
2. Utilizzando un mattarello, stendere l'impasto finito a 1 cm di spessore e 20 cm di lunghezza. Disporre l'impasto su un canovaccio cosparso di farina. Posizionare il ripieno al centro dell'impasto, pizzicare bene i bordi. Usando un asciugamano, gira il kulebyaka finito su una teglia. La cucitura dovrebbe essere in basso;
3. Prima di infornare la kulebyaka, lasciatela riposare sul tavolo per circa mezz'ora, poi spennellatela con l'uovo. Forare il kulebyak in due punti con una forchetta per consentire la fuoriuscita del vapore. A seconda del ripieno scelto, cuocere per 35-45 minuti. Intervallo di temperatura da 200 a 220 gradi;
4. Primo ripieno: lessare il cavolo cappuccio fresco e acido in acqua salata fino a renderlo morbido. Scolare in uno scolapasta, quindi passare attraverso un normale tritacarne. Soffriggere leggermente la cipolla, aggiungere il cavolo e cuocere a fuoco lento. Condire il ripieno preparato con sale e pepe, aggiungere la carne tritata. Spostare tutti i componenti;
5. Secondo ripieno: preparare carne macinata di manzo, maiale e cipolla. Condire la base di carne con spezie e diluire con acqua. La consistenza dovrebbe assomigliare alla panna acida. Friggere la carne macinata in una padella. Quando sarà pronto, eliminate l'umidità in eccesso e lavoratelo bene con un cucchiaio. Aggiungi le uova tritate alla carne.

Ricetta per vere cheesecake con ricotta

Prodotti per il test:

• 50 g ciascuno – olio vegetale e zucchero;
• un bicchiere di latte;
• 320 g di farina;
• uovo;
• lievito - 10 g;
• 4 grammi di sale;

Prodotti da riempire:

• 0,5 kg – ricotta;
• 2 uova;
• 50 g di burro qualsiasi;
• zucchero semolato - 130 grammi;
• panna acida - 40 g.

Per cuocere le cheesecake ci vorranno circa 2 ore. 100 grammi di prodotto contengono 330 kcal.

Metodo di cottura:

1. Ripieno: mescolare lo zucchero con le uova, sbattere fino a quando appare una forte schiuma. Strofina la ricotta fino a renderla liscia. Mescolare tutti gli ingredienti, aggiungere due cucchiai di panna acida. Per ora mettete il ripieno in frigorifero;
2. Impasto: unire l'uovo con lo zucchero, macinare bene. Aggiungete il sale, il latte riscaldato, 10 grammi di lievito e sbattete bene il tutto;
3. Aggiungere l'olio vegetale, la farina e impastare la pasta lievitata. Impastare in modo che l'impasto non si attacchi alle mani e alle pareti della pirofila. Mettere in una casseruola, coprire con un asciugamano (coperchio), mettere in un luogo caldo;
4. Quando l’impasto sarà lievitato, tagliatelo a pezzetti e formate con ognuno una palla. Assicurati di lasciare riposare l'impasto tagliato per circa 15 minuti;
5. Appiattire le palline per formare una torta piatta. Disporre sulla teglia preparata, creare una cavità per il ripieno di cagliata;
6. Metti la ricotta al centro, ricopri i bordi della cheesecake con il tuorlo, a cui puoi aggiungere lo zucchero. Ciò conferirà alle cheesecake un ricco colore caramellato;
7. Cuocere in forno preriscaldato. Il tempo di cottura sarà dai 10 ai 15 minuti;
8. Nota: è importante che l'impasto sia tagliato a pezzetti e non strappato. È meglio usare olio vegetale, rende l'impasto più fluido. Puoi fare un buco per il ripieno usando un normale bicchiere.

Dagli archivi culinari: antiche ricette

L'antica cucina russa non conosceva né salsicce, né formaggio, né pasta, né biscotti con dolci. A sua disposizione c'erano tutti i doni della foresta, pesce, a volte carne di manzo, cereali e una piccola selezione di frutta e verdura. Preparavano varie zuppe e stufati. Le zuppe fredde erano il piatto forte delle cene estive.

Zuppa di rape quaresimale

Per 4 porzioni:

• rapa - 3 ortaggi a radice;
• patate - 5 pezzi;
• cipolla - 3 teste;
• farina - 50 g;
• 30 g di olio raffinato;
• prezzemolo, aneto - 2 rametti ciascuno;
• panna acida di soia – facoltativa;
• condire con spezie a piacere.

Ci vorrà 1 ora per preparare il piatto. Ogni porzione contiene 50 kcal.

Processo di cottura passo dopo passo:

1. Verdure: rape, cipolle, patate vengono sbucciate e tagliate a listarelle. Mettere le verdure preparate in una casseruola da tre litri, aggiungere acqua e sale. Cuocere per mezz'ora;
2. Tritare la cipolla. Tagliare le patate a piacere. Metti questi prodotti nella zuppa. Cuocere per circa 20 minuti;
3. Friggere la farina di grano nell'olio, versare la panna acida. Aggiungere questo condimento alla zuppa e far bollire;
4. Cospargere il piatto finito con erbe tritate, se necessario, condire con spezie;
5. Nota: la zuppa di rape quaresimale avrà un sapore migliore se lasciata sul fornello spento per 10 minuti.

Botvinja

Prodotti:

• acetosa fresca - 500 g;
• pesce - 500 g;
• kvas di pane naturale - 1,5 litri;
• cetriolo - 4 pezzi;
• un mazzo di cipolle verdi;
• 2 rametti di aneto;
• qb – sale, alloro, pepe nero in grani;
• senape o rafano a piacere.

Ci vorranno 30 minuti di cottura. Ogni porzione contiene 52 kcal.

Una vecchia ricetta passo dopo passo:

1. Lavare le foglie di acetosella, metterle in un contenitore con acqua e far cuocere leggermente. Quindi strofinare accuratamente, utilizzando un setaccio;
2. Tritare finemente la cipolla, unirla con senape (rafano), zucchero e sale. Macinare bene;
3. Tritare l'aneto e tagliare a cubetti i cetrioli;
4. Unisci l'acetosella e la cipolla schiacciate, i cubetti di cetriolo, l'aneto. Versare il kvas naturale su tutto;
5. Mettete il pesce in una padella con acqua salata e fate cuocere fino a cottura. Aggiungi la cipolla sbucciata, l'alloro e i grani di pepe nero al brodo di pesce. Per evitare che il pesce diventi duro è necessario cuocerlo a fuoco basso;
6. Il pesce finito viene tagliato a fette grandi e servito separatamente;
7. Puoi aggiungere cubetti di ghiaccio alla botvinya;
8. Nota: la botvinya veniva servita separatamente: zuppa di erbe e verdure, pesce, ghiaccio tritato. Da questi tre componenti è stato realizzato un piatto indipendente.

Antico piatto russo – Kalya

Prodotti:

• 2 cetrioli (solo salati);
• 50 g di riso bianco;
• 2 tazze di cetriolo sottaceto;
• 0,6 kg di pesce;
• cipolla (grande);
• 20 g di olio di semi di girasole;
• 3 tuberi di patata;
• 1 radice di prezzemolo;
• Porro;
• succo di limone - 2 cucchiai;
• aggiungere le spezie a piacere.

Ci vorrà un'ora e mezza di cottura. Una porzione contiene 45 kcal.

Come cucinare:

1. Tagliare in porzioni il pesce preparato, aggiungere acqua (2 litri) e dare fuoco;
2. Dopo 10 minuti aggiungere la salamoia di cetriolo al pesce, cuocere fino a completa cottura del pesce;
3. Aggiungere nella padella le patate tritate, il riso, le cipolle tritate fritte, il prezzemolo, i porri, i cetrioli sbucciati tritati finemente. Cuocere fino a quando tutti i prodotti saranno cotti;
4. A fine cottura togliete il potassio dal fuoco e aggiungete il succo di limone;
5. Nota: il pesce Kalia veniva solitamente preparato con pesci grassi: storione, storione stellato, carpa, ippoglosso, beluga e pesce gatto.

Tutte le ricette di cui sopra sono state create molto tempo fa e nel tempo sono state semplicemente migliorate.