Заварное пирожное шу: рецепт классический с фото. Как приготовить французское пирожное «Шу» в домашних условиях: пошаговый рецепт

Пирожное шу - это вкусный, интересный и модный десерт, который придумали во Франции. Постепенно его стали делать в современных ресторанах России. Однако, такие оригинальные десерты можно приготовить и в домашних условиях.

Пирожное шу: пошаговый рецепт

Этот десерт очень похож на эклеры. Только он получается более нежным, ароматным и вкусным, благодаря разнообразным оригинальным наполнителям. Если эклеры или профитроли готовились только из заварного теста, то в классический рецепт нашего десерта добавляют ещё и песочное (крокелин).

Благодаря такому способу и получается оригинальное пирожное шу. Рецепт на самом деле совершенно не сложный, но кропотливый.

Приготовление крокелина

С этого теста необходимо начинать, так как его нужно будет отправить в морозильную камеру. А для этого нужно время. Сначала через сито просейте 100 г самой обычной муки. Если хочется добавьте 20 г какао.

Потом в муку насыпьте 100 г сахара. Если есть возможность, скомбинируйте обычный и тростниковый, по 50 г каждого вида. Возьмите 80 г очень холодного сливочного масла и порубите его на маленькие кубики в отдельную ёмкость. Туда же постепенно всыпайте муку с сахаром и растирайте. получается только при наличии холодного масла.

Чтобы хорошо смешались холодное масло, мука и сахар, перемешивать стоит не вилкой или ложкой, а руками. Тесто должно походить сквозь пальцы. Таким образом, получается однородная масса.

Скатайте из теста шар. Положите его в пергаментную бумагу и раскатайте пласт. Примерная толщина должна получиться 2-3 мм. Уберите наш пласт в морозильную камеру для застывания.

Заварное тесто

Пока крокелин отдыхает в морозильной камере, продолжайте. Нужно ещё сделать Оно делается намного проще и быстрее. Возьмите 100 г сливочного масла, порежьте на куски любой толщиной. Положите его в любую ёмкость с толстым дном. Сюда же подлейте 200 мл воды, добавьте 0,5 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара. Поставьте на медленный огонь, периодически помешивайте деревянной лопаткой.

Тем временем просейте 150 г муки. Когда масло растворилось в воде, уберите с огня. В горячую массу насыпьте сразу всю муку. Если будете добавлять понемногу, есть вероятность образования комков.

Муку с маслом тщательно размешайте и снова поставьте на огонь. Теперь нужно всё время перемешивать только деревянной или силиконовой лопаткой. Старайтесь не брать ложку, так как на ней остаётся много теста. Перемешивайте до тех пор, пока тесто не начнёт собираться в один большой однородный шар.

Массу поставьте охлаждать. Добавьте в тесто 4 яйца, но тёплых, то есть комнатной температуры. Перемешайте тесто. Оно должно не капать с ложки, а стекать. Если вы добились нужной консистенции, значит всё сделали правильно. Теперь можно шу. Рецепт очень простой, но требует много времени.

Выкладываем пирожные на противень

Так как у нас готово два вида теста, можно формировать пирожные. Возьмите (диаметр 12 мм). В него насыпайте заварное тесто и выдавливайте на противень, застеленный пергаментной бумагой. Пусть постоят несколько минут и отдохнут.

Тем временем достаньте крокелин, он уже достаточно замёрз и стал твёрдым. Положите пласт на стол и железной формочкой вырежьте кружочки.

Желательно, чтобы они были по размеру пирожных, которые уже лежат в противне. Можно и меньше. У вас получились небольшие, красивые, одинаковые кружочки или монетки. Их нужно выкладывать сверху на

Выпекание

Духовку включаем на 180 градусов и ставим противень с пирожными. Выпекаются они около 15 минут. Низ получится румяным, а верхушка потрескалась. Если достанете пирожные раньше времени, тогда шарики опадут и получится плоский и некрасивый десерт.

Во время выпекания пирожные поднимаются и становятся пышными. При этом нельзя открывать духовку, ведь в противном случае изменится температура и они испортятся. Когда шу приготовятся, вынимайте их и выкладывайте на решётку. Если вы правильно всё делали, десерт должен быть внутри пустой. Снаружи верхушка не только красивая, но и с хрустящей корочкой. Получаются красивые и очень вкусные заварные пирожные шу. Рецепт, как видите, совершенно не сложный и его можно приготовить каждая хозяйка.

Приготовление начинки

Классический делается очень легко. Сначала 4 яйца смешайте с 200 гр. сахара. Взбивайте до тех пор, пока не образуется пена и не появится густота. Затем смешайте 40 гр. муки и 1 ч. л. ванилина. Насыпьте их к яйцам.

Смесь поставьте на огонь и постепенно вливайте 05 л молока. Не забывайте постоянно помешивать до тех пор, пока крем не загустеет до необходимой консистенции.

Когда поменяется цвет с белого на светло-жёлтый, тогда нужно обратить особое внимание. Именно в это время крем начинает загустевать. В горячую начинку положите 50 г масла. Тщательно перемешайте и поставьте остывать.

Как наполнить пирожные кремом

Это важный и тонкий труд. Есть два варианта, как наполнить пирожные кремом. Первый и самый простой способ: на дне пирожного сделайте небольшой надрез ножом с тонким лезвием. Кремом наполните кондитерский мешок и выдавите крем в середину.

Второй способ: нужно срезать верхушку очень аккуратно и ровно. Начинить кремом нижнюю часть, а потом накрыть крокелином. Получается очень красивый десерт. Как видите, можно легко приготовить пирожное шу. Рецепт с фото показывает наглядно, как выглядит десерт.

Чтобы получилось песочное тесто правильной структуры и консистенции, необходимо добавлять исключительно холодное, твёрдое сливочное масло. Если вы его достали, и оно начало таять, лучше отправьте ещё раз в холодильник. Тёплое масло не даст нужного эффекта и крокелин получится не такой, как ожидалось.

Если хотите сделать пирожные разноцветные, есть один маленький секрет. Когда песочное тесто жидкое, добавьте несколько капель красителя. Может быть розовый цвет, фиолетовый, красный и зелёный. Тогда пирожные получатся более яркие и красивые.

Если у вас нет кондитерского мешка, не страшно. Маленькие кружочки можно выкладывать при помощи чайной ложки. А вот вырезать монетки из песочного теста можно не только специальной формочкой, но и обычным стаканом.

Для заварного крема очень важно, чтобы яйца и молоко были одно температуры. Нельзя брать один продукт тёплый, а другой - холодный. Оба ингредиента нужно брать комнатной температуры или холодными.

Презентация

Завершать десерт необходимо украшением. Например, если любите, можно посыпать пирожные сахарной пудрой. Только не ложкой, а через сито. Тогда десерт будет выглядеть очень красиво и оригинально.

Шоколад - это идеальный вариант. Растопите одну плитку на водяной бане, а затем полейте пирожные и вокруг блюда. Таким образом, создадите неповторимый, уникальный и оригинальный десерт.

Измельчите орехи скалкой. Посыпьте ими сверху шоколада. Получится ореховый, незабываемый вкус, который никого не оставит равнодушным. Можно взять арахис или фундук.

Заключение

Мы рассмотрели, как готовится современное пирожное шу. Рецепт с заварным кремом очень лёгкий и доступный. Единственное, необходимо потратить время, чтобы приготовить изысканный, французский десерт.

Такое пирожное чаще всего можно увидеть в ресторанах по очень высокой цене. Но если постараетесь, сможете порадовать свою семью оригинальным и вкусным десертом в домашних условиях. Что самое важное, не нужно много денег для приготовления. Как вы обратили внимание, продукты в это пирожное входят самые простые.

Не забывайте радовать своих близким таким вкусным, изысканным и модным десертом, как пирожное шу. Классический рецепт с фото представлен, чтобы каждая хозяйка имела предтставление о таком замечтальном блюде.

Десерты любят не только дети, но и взрослые. Фантазируйте, экспериментируйте и готовьте с удовольствием. Тогда у вас любой десерт получится оригинальным с незабываемым вкусом.

Определив основные рубрики своего блога, пишу второй рецепт из серии Современные десерты. Речь пойдет о старых знакомых заварных пирожных Шу, но на новый лад. Французские кондитеры придумали новую фишку для них. При выпечки пироженки покрываются особо приготовленным песочным тестом, которое с помощью пищевых красителей окрашивается в какой угодно цвет. Заварные получаются очень яркими, с красиво потрескавшейся верхушкой. Далее процесс приготовления очень подробно и наглядно.

Заварное тесто. Название говорит само за себя. Тесто получается способом заваривания муки. Изделия из такого теста получаются пресными и с большими порами внутри. Внутри они обычно наполняются всевозможными кремами.

А теперь о Шу…, которые сверху украшены песочным тестом кракелин (craqueline). Уверен, что и вы научитесь делать эти современные красочные французские пирожные не хуже, чем знаменитые кондитеры Франции.

Для приготовления нам понадобятся следующие ингредиенты:

Заварное тесто, рецепт с пошаговыми фото

100 грамм сливочного масла хорошего качества
180 грамм воды
70 грамм жирного молока
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка сахара
150 грамм муки
4-5 яиц (если яйца мелкие, то 5, если большие, то 4)

Песочное тесто craqueline

80 грамм сливочного масла
100 гр мелкого сахара, лучше всего коричневого
100-120 грамм муки
гелиевые красители (цвет по-желанию)

Крем:
35% сливки для взбивания 150 грамм
шоколад 100 грамм.

Пирожное шу с хрустящим тестом craquelin, рецепт приготовления

Теперь смешайте масло с мукой и сахаром, буквально втирая его в муку. Делайте это руками и как можно быстрее, чтобы масло не успело сильно растаять. При необходимости добавьте муки.
У вас должен получится комочек рассыпчатого теста. Положите его между пергаментной бумагой и раскатайте пласт около 2 миллиметров толщиной.
Положите этот пласт в морозильную камеру холодильника и на время забудьте.

Пока тесто охлаждается, приступим к самому главному,

Заварное тесто для пирожных Шу

Делается элементарно, т.ч понятно и без фоток.

Сливочное масло положите в кастрюльку с противопригарным покрытием или толстым дном, налейте воду и молоко, добавьте соль и сахар.
Как только масло растет и масса нагреется, снимите с огня и сразу засыпьте в эту жидкость всю просеянную муку.
Очень интенсивно размешайте и поставьте вновь кастрюльку на огонь, не переставая перемешивать начинайте выпаривать из него воду, растирая по дну и вновь собирая в шар.
На дне кастрюли должно образоваться тонкое мучное покрытие, своеобразная пленка, как на фото!

Лучше всего перемешивать тесто деревянной лопаткой.
Когда тесто перемешается и станет одним круглым шаром, вы все равно должны еще немного продолжить выпаривать из него влагу. Образовавшийся налет на дне кастрюли, как на фотовке выше — это сигнал, что тесто готово.
Переложите шар в другую миску и вбивайте в него яйца. Делайте это по одному и постоянно перемешивайте каждый взброс яиц. Последнее яйцо лучше всего размешать отдельно и вливать осторожно, чтобы не испортить консистенцию теста, оно не должно стать слишком жидким, иначе ничего не получится. Тесто должно стекать с вашей лопатки, а не падать.
Только единственное предупреждение, все нужно делать быстрее, пока тесто не остыло. В противном случае, никакие манипуляции его не спасут и придется делать все заново.

Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой примерно 10-12 мм или отрежьте носик мешка если у вас нет насадок.
Отсаживайте на лист для выпекания застеленный пергаментом или сильпаном, с последним работать гораздо удобнее, так пирожные не прилипают и низ пирожных отлично выпекается. Между отсаженными заварными комочками оставляйте расстояния 3-4 сантиметра, так они поднимутся.
Разогрейте заранее духовку до 200 градусов.
Достаньте песочное тесто из холодильника. Откройте пергамент и нарежьте формой кружочки диаметром около 3 сантиметров. Каждый кружочек положите сверху отсаженных шу. Накройте их как крышечками. Стелем на противень пергамент и отсаживаем из мешка кружочки, диаметром 3 см.
Поставьте лист в духовку и ждите. Когда пройдет около 10-13 минут, тесто начнет подниматься и запекаться, а верхняя корочка из песочного теста — трескаться. Но не спешите открывать духовку и вытаскивать их, немного уменьшите температуру и подождите, пока они еще немного не подрумянятся и станут уверенней. Иначе они могут у вас опасть и станут блинчиками. Потом немного приоткройте духовку и пусть они в ней останутся еще на 5-6 минут.

Не открывайте духовку во время всего процесса выпекания пирожных шу!

Готовые произведения кондитерского искусства по имени шу с craqueline выньте из духовки.

Заварные пирожные должны быть пустотелые внутри. Сверху получилась хрустящая яркая корочка. Когда они полностью остынут можно начинять кремом.

Есть два способа:

срежьте верхушки шу острым хлебным ножом и в образовавшееся отверстия уложите крем с помощью кондитерского мешка.
разрежьте ножом крестик на донышке пирожного и с помощью насадки отсадите крем.

Лучше всего шу съедать сразу, так они быстро намокают от крема. Или воспользуйтесь растопленным белым шоколадом и смазывайте внутреннюю часть пирожного им. Он немного задержит процесс намокания, образовав шоколадную защитную корочку.

Удачи и вкусного чаепития!

Оказывается в размерах и начинке. То, что мы привыкли называть «профитролями» и готовим со сладкими кремами, на самом деле и есть шу. Сегодня хочу представить вашему вниманию рецепт с пошаговыми фото приготовления шу с кракелином, который тоже часто называют неправильно – кракелюром. Эти два понятия похожи – оба это растрескавшееся покрытие, только первое в кулинарии, а второе относится к несъедобному.

Что такое кракелин и как его приготовить?

Начнем именно с него. Кракелин – это песочное тесто, которым мы будем покрывать шу перед выпечкой, в духовке оно растрескается и образует на пирожных красивую хрустящую корочку с трещинами. Кракелин можно делать любого цвета, добавив в тесто пищевой краситель. Те, кто их избегает, могут окрасить тесто какао. Окрашивать чем-то типа свеклы, я бы не рекомендовала. Цвет получится некрасивый грязно бурый.

Что нужно для кракелина:

мука – 200гр;
сливочное масло – 150гр;
сахар – 2ст.л.;
соль – щепотка;
ледяная вода – 4-5ст.л.

Процесс приготовления

Начнем с красителя. Везде рекомендуют добавлять гелевый, но у нас я его не видела, купила только обычный порошковый. Поэтому сделал следующим образом – растворила небольшое количество в том самом количестве воды, которое указано в списке ингредиентов. А так как она нам нужна очень холодная – поставила в холодильник.
Основу – тесто я делаю с помощью блендера. Если его нет, то отлично подойдет обычная терка. Масло нам понадобится мерзлое. Мы его разделяем ножом на некрупные кусочки.
Кладем их в чашу блендера.
Насыпаем муку, добавляем соль и сахар. Закрываем и измельчаем в течение 30 секунд. Мука с маслом смешаются и будут выглядеть как на фото ниже:
Достаем из холодильника воду с красителем и наливаем в смесь.
Снова закрываем крышку и включаем блендер, чтобы смешать.
Вынимаем смесь из чаши, немного вымешиваем руками, чтобы краситель распределился равномернее. Оборачиваем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 30 минут.
Через полчаса достаем, разрезаем пополам, кладем одну часть кракелина на одну половину листа бумаги для выпечки. Вторую пока убираем в холод.
Накрываем второй половиной, заворачиваем края конвертом.
Раскатываем скалкой во всех направлениях, до толщины 3 мм. Обратите внимание! Если будет тоньше, то вы не сможете с ним работать дальше. Если будет толще, то он не пропечется в духовке как надо.
Убираем пласт в бумаге в морозильную камеру. Пусть полежит, пока работаем со второй частью.
Затем меняем их местами, берем стакан небольшого диаметра и вырезаем круги. Диаметр кругов должен быть примерно таким же как размер будущих пирожных. Вырезанные круги не вынимаем. Убираем в морозилку до необходимости. Также поступаем со вторым пластом.

Пирожное шу из заварного теста

Пока кракелин замораживается, переходим к самим шу. Для них мы будем готовить второй тип теста – заварное.

Ингредиенты:

сливочное масло – 100гр;
вода – 180мл;
мука – 200гр;
яйцо – 4-6шт (300гр);
соль – щепотка.

Как сделать тесто для пирожных

В кастрюлю наливаем воду, кладем масло.
Ждем, когда оно растает.
Насыпаем муку и непрерывно перемешивая лопаткой на умеренном нагреве завариваем тесто.
Как только оно превратилось в пластичную массу, снимаем с огня. Происходит это довольно быстро.
Ставим остужаться. Тем временем взвешиваем яйца. Я настоятельно рекомендую их взвесить, т.к. правильная консистенция теста зависит от размера яиц. Сначала разбиваем в миску 4 штуки, затем добавляем до 300 гр. Бывает, то одного яйца целого много, тогда берем только желток.
Как только масса остынет и станет теплой, начинаем взбивать ее миксером, добавляя яйца частями.
Полученное заварное тесто перекладываем в кулинарный мешочек с насадкой.
Противень выстилаем пергаментом. Берем тот же стакан или рюмку, которой вырезали круги кракелина и карандашом размечаем круги на бумаге.
Отсаживаем заварное тесто на круги.
Достаем из морозилки кракелин, вынимаем вырезанные кружочки и кладем сверху на заготовки.
Выпекаем в нагретой до 220°С духовке в течение 10 минут. Затем переключаем на 180°С и печем еще 25-30 минут. Шу должны хорошо пропечься. Если вы их недопечете, то они будут мягкие и опадут. Никакой формы и никакого крема внутри тогда не получится. Ориентируйтесь на цвет донышек, пусть они лучше будут потемнее, чем посветлее. Почему донышек? Потому остальное пирожное вам видно не будет. Кракелин сначала от температуры станет мягким и «обнимет» поднимающееся шу, которое продолжит увеличиваться в размерах и кракелин не выдержит – растрескается.

Крем для пирожных шу

В такие пирожные можно закачивать крем шприцем или корнетиком с остроконечной насадкой. Либо для упрощения процесса срезать верхушку пирожного. Крем по своей текстуре должен быть легким, но устойчивым и ни в коем случае не текучим. Лучше всего для этих целей подходит белковый заварной крем.

Что нужно для крема

сахар – 140гр;
вода – 50гр;
лимонный сок – пара капель;
яичный белок от 2-х яиц.

Как приготовить крем для пирожных шу

И всё – пирожные готовы! Наш маленький подвиг должен быть вознагражден вкуснейшими, хрустящими снаружи и нежными внутри пирожными.

Надо ли говорить, что они отлично подходят на 14 февраля – День Святого Валентина и на 8 марта?

Отсаживайте тесто в соответствии со следующими предложениями.

Для профитролей держите мешок вертикально, надавливая на верхнюю часть, будет отсаживаться тесто. Когда тесто начнет появляться, отсадите профитроли на пергамент.
Рельефной насадкой (убедитесь, что пакет сверху надежно закрыт) делайте небольшие шарики от 3 см(1,25 дюйма) до 4 см (1,6 дюйма) в диаметре. Чтобы прервать линию теста, быстро разверните мешок и оторвите тесто, острый пик легко убрать, смочив палец и разгладив поверхность. Убедитесь, что вы оставили достаточно места вокруг пирожных, во время выпекания они увеличатся вдвое.
У новичков часто получаются острые пики, но с практикой рука набивается, но так же это признак неправильной консистенции теста. Но мокрым пальцем можно сгладить все недостатки в формах пирожных.
Для эклеров делайте длинные линии по 10см. или по 4 дюйма, весь фокус в том, чтобы вы распределили тесто равномерно по всей длине эклера. Чтобы прервать отсадку, в конце быстро направьте мешок в противоположном направлении и уберите его, так что если вы отсаживали эклеры с лева на право, в конце плавно снизьте давление и поверните влево.
Чтобы сделать пирожное в форме лебедя, используйте насадку пошире, отсадите небольшой эклер 2.5 см шириной и 5см длиной, сделав тело. На другой противень тонкой насадкой сделайте эклер в виде буквы "S" шириной в 1см, сделав шею.
Сформируйте на конце клюв, резко оторвав мешок от противня. Это сложно для новичка, проще просто сформировать клюв мокрыми пальцами. Лучше выпекать основания и шеи отдельно. Затем разрезать основание и наполнить тело лебедя кремом, присоединить птице шею.
Так же вы можете придавать разные формы эклером, например кольцо, буквы или любые другие фигуры, которые вы предпочитаете. Большое кольцо похожее на пончик делается рельефной рассадкой и называется Париж-Брест, он заполнен кремом и полит шоколадным соусом с пралине.
Чтобы сделать большую базу или приготовить десерт "Сент Оноре", вырежьте бумажный шаблон и поместите под пергамент. Используйте кондитерский мешок, делайте спирали либо снаружи внутрь, либо наоборот. У десерта "Сент Оноре" обычно такая база и сверху он собирается из крема и других частей. Такой же метод вы можете использовать, чтобы приготовить квадраты, подушки и другие формы.
Чтобы приготовить "Крокембуш", вам понадобится большое количество маленьких профитролей. Наполните их взбитыми сливками или заварным кремом и соберите из них большой конус. Как правило, такие башни строят вокруг конуса-каркаса, или возводят целыми этажами, склеивая их соленой карамелью. Если вы используете каркас, он должен быть плотно уложен пирожными, чтобы сделать его невидимым.
После возведения башни полейте ее дождем из соленой карамели, лучше это делать несколькими шампурами, вытягивая карамель легкими движениями для создания тонких прядей.

Для приготовления кракелина понадобится: сахар, какао, сливочное масло, мука.

В одной емкости соединить все ингредиенты для приготовления кракелина и, с помощью миксера или вилки, перемешать до однородного состояния. Масса получится без комочков и плотная, как пластилин.

Разложить на столе большой кусок пекарской бумаги и выложить подготовленную какао-сливочную массу, накрыть вторым листом пекарской бумаги и раскатать в тонкий пласт толщиной, примерно, 2-3 мм. Не убирая бумагу, положить в морозильную камеру, примерно, на 1 час.

В это время можно приготовить крем и заварное тесто. Для приготовления крема понадобится: сливочное масло, сливки 10% (можно и пожирнее), черный шоколад, творог и ванилин.

Творог (любой жирности) перетереть через мелкое сито.

В отдельной миске взбить сливочное масло миксером на высокой скорости в пышную массу (это займет 2-3 минуты).

Соединить творог, сливки, ванилин и взбитое сливочное масло.

В чаше пароварки или на водяной бане растопить шоколад, влить его к творожной массе и сразу же перемешать.

Готовый творожный крем поставить в холодильник.

Для приготовления заварного теста подготовить: яйца, муку, сливочное масло, воду и щепотку соли.

В сотейник влить воду, выложить сливочное масло и добавить соль. Поставить на средний огонь.

Когда растает масло и масса закипит, всыпать муку и быстро перемешать, убрать с огня.

Тесто станет отделяться от стенок сотейника, следовать за ложкой. По своей структуре тесто станет напоминать размягченный детский пластилин. Переминая ложкой, тесто остудить до комнатной температуры.
Поочередно добавлять в тесто по одному яйцу, после каждого хорошо вымешивая тесто.

Тесто станет более жидким. Я использовала домашние яйца, поэтому заварное тесто получилось насыщенно желтого цвета.

Наполнить кондитерский шприц тестом и отсадить заготовки диаметром, примерно, по 3-4 см в форму, выстеленную пергаментом. Между заготовками оставлять 1,5-2 см, так как пирожные станут увеличиваться в объеме во время выпечки.

Достать из морозилки раскатанное тесто, вырезать круги диаметром, примерно, 3-4 см.

Выложить получившиеся круги сверху на тесто и отправить в разогретую духовку. Первые 10 минут выпекать при температуре 220 градусов, следующие 20 минут - при температуре 170 градусов. Во время выпекания дверцу духовки не открывать, иначе пирожные упадут.
Готовые пирожные "Шу" достать из духовки и выложить на решетку до полного остывания.