Маринование сухих груздей рецепт. Грузди маринованные на зиму. Грузди, маринованные с луком и помидорами

При солении грузди не подвергаются тепловой обработке, а при мариновании - отвариваются, поэтому закуски получаются более безопасными.

Главная особенность подготовки груздей к солению или маринованию состоит в том,

что их обязательно нужно вымачивать не менее суток (от 1 до 3), чтобы из них ушла характерная горечь. Делать это настоятельно рекомендуют все, кто часто заготавливает эти грибочки, ведь даже если несколько раз их отваривать, не вымочив перед этим, горечь все равно до конца не уйдет.

Другие особенности маринования и соления груздей:

- Для консервирования подходят любые грузди, но не солите и не маринуйте старые грузди, отличить их можно по пятнам, напоминающим ржавчину

Не используйте для заготовки червивые грузди или грибы с насекомыми

В грузди очень хорошо въедается грязь, поэтому мыть их перед вымачиванием рекомендуется жесткой стороной губки для мытья посуды или другими подручными средствами (зубной щеткой и т.д.)

Вымачивая грибы, нужно менять воду минимум раз в 3-4 часа, если в помещении очень жарко, вымачивать грузди лучше не более полутора суток

Для засолки груздей лучше всего подходит стеклянная, эмалированная посуда без трещин и ржавчины, керамика, деревянная бочка

Если добавить при мариновании сахар, грузди получатся более нежными на вкус

Как и любые другие грибы, грузди при солении и мариновании не рекомендуется герметично укупоривать - этим вы в разы повышаете риск заражения заготовки ботулизмом и отравления

Маринованные грузди хранятся дольше соленых, последние хранят не более полугода

РЕЦЕПТЫ СОЛЕНИЯ И МАРИНОВАНИЯ ГРУЗДЕЙ

Грузди при засолке или мариновании получаются самыми ароматными и аппетитными благодаря своей мясистой мякоти и характерному привкусу. Состав маринада может быть как минимальным (только уксус и соль) или с дополнительными ингредиентами (смородиновые или вишневые листья, хрен и т.д.). Используйте те ингредиенты, которые наиболее привычны для вас, которые вы любите, и соленые или маринованные груздочки вас обязательно порадуют.

РЕЦЕПТ ПРОСТОГО МАРИНОВАНИЯ ГРУЗДЕЙ

Понадобится: 1кг груздей, 1л воды, 6 ст.л. уксуса 9%, по 2 ст.л. сахара и соли.

Как мариновать грузди. Промыть грибы и вымочить, затем залить водой, довести до кипения и 5-10 мин проварить.

РЕЦЕПТ МАРИНОВАНИЯ ГРУЗДЕЙ ПО-ПИКАНТНОМУ

Понадобится: белые грузди, листья вишни и смородины, чеснок, маринад - на 1л воды 2 ст.л. соли и 1 ст.л. сахара, перец-горошек черный и душистый, лавровый лист, гвоздика, на каждую банку по 1 ч.л. уксуса 9%.

Как замариновать грузди. Подготовить, промыть и вымочить грузди, затем залить новой водой, довести до кипения и 10 мин проварить, убирая пену, после этого слить воду и промыть грибы. Все ингредиенты для маринада соединить, довести до кипения, положить грибы, еще 15 мин проварить. В чистые стерилизованные банки выложить промытые листья, нарезанный пластинками чеснок, уложить сверху горячие грибы, сверху влить уксус, долить до горлышек банок кипящий маринад, закрыть банки кипяченными крышками, укутать одеялом до остывания, хранить при прохладной температуре.

Как определить при вымачивании, готовы ли грибы к маринованию: отломите небольшой кусочек гриба и пожуйте - если он не горчит, значит, можно приступать к консервированию, «продегустированный» кусочек гриба нужно выплюнуть.

Следующий рецепт описывает засолку груздей холодным способом.

РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ ГРУЗДЕЙ ХОЛОДНЫМ СПОСОБОМ

Понадобится: 5кг груздей, 2 стакана соли среднего помола, листья вишни и смородины, листья и корень хрена, несколько трубок укропа без зонтиков, чеснок.

Как засолить грузди холодным способом. Очистить, промыть грибы, уложить в стеклянную, пластиковую или эмалированную посуду (широкую кастрюлю, тазик или ведро), залить холодной проточной водой, накрыть сверху большой тарелкой и поставить на нее наполненную водой банку в качестве груза. На 3 дня поставить грибы в прохладное место, менять воду по 3 раза в день, затем достать грибы. Каждый натереть солью, убрать в емкость для соления, выкладывая в нее слоями и чередуя с кусочками корня хрена и чесноком, нарезанным пластинками. Накрыть сверху сложенной в 2-3 раза марлей, на нее уложить листья хрена, а сверху - остальную зелень, поставить на кружок гнет - после того как выделится рассол грибы должны быть покрыты им полностью. На 1 месяц вынести емкость с солящимися грибами в прохладное место, подливать рассол, если будет необходимо - иначе грибы заплесневеют. Засоленные грибы уложить в стерилизованные банки, прикрыть крышками и хранить в прохладном месте.

Нарезать или не нарезать грузди перед маринованием - каждый решает сам: делайте так, как вам будет потом приятнее кушать засолку.

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ЗАСОЛКИ ГРУЗДЕЙ

Понадобится: 150г соли крупного помола, 5 кг груздей, по 10 листов вишни и смородины, 2-3 сухих шляпки (зонтика) укропа, 2 листа хрена.

Как солить грузди по традиционному рецепту. Подготовить: промыть и вымочить грибы, чтобы ушла горечь. Выложить листья смородины и вишни на дно посуды вместе с частью укропа, сверху выложить вниз шляпками грибы в один ряд, посолить из расчета на 1кг грибов 30г соли (это без верха 1 ст.л.). Сверху снова выложить слоем грибы, добавляя сухой укроп и подсаливая, так выложить все грибы.

Сверху на грибы выложить листья хрена, накрыть чистой тряпочкой, сверху уложить большое плоское блюдо, поставить нетяжелый гнет, убрать в прохладное место (холодильник, погреб или подвал), оставить на 40 дней - спустя это время грибы будут готовы к употреблению.

Засолив или замариновав грузди на зиму осенью, вы сможете впоследствии украсить прекрасной закуской любой праздничный стол!

Грузди относятся к грибам, которые в маринованном или соленом виде намного вкуснее, чем в жареном. Если удалось набрать их достаточно много, обязательно нужно засолить их или замариновать. Консервация груздей на зиму требует терпения, но результат оправдывает ожидания. Похожим вкусом обладают консервированные по особому рецепту кабачки, которые можно сделать, если нет возможности засолить или замариновать настоящие грузди.

Засолка груздей традиционным способом

Компоненты:

• грузди – 5 килограммов;
• соль каменная – 150 г;
• вода – сколько уйдет;
• лимонная кислота – 5 г;
• укроп – 5 соцветий;
• хрен – 2 листа;
• вишневые листья – 5 шт.;
• смородиновые листья – 5 шт.

Ход приготовления:

1. Грибы помойте, переберите, удалив все испорченные гнилью или насекомыми, а также выбросив старые, переросшие грибы. Грузди сильно впитывают грязь, поэтому мыть их лучше жесткой стороной губки, можно также использовать для очищения зубную щетку, у которой мягкая щетина.
2. Срежьте у груздей ножки, оставив всего 1-1,5 сантиметра.
3. Залейте водой и вымачивайте в ней в течение полутора суток. Воду за это время нужно поменять не меньше трех раз.
4. Растворите в 3 литрах воды 5 грамм лимонки, залейте раствором грузди и оставьте еще на 3-4 часа.
5. Выньте грибы, промойте проточной водой, дайте время им обсохнуть.
6. Разделите грибы примерно на 5 частей и начинайте выкладывать слоями в эмалированную посуду, например, кастрюлю. Раньше грибы солили в бочках, и если она у вас имеется, то можно заменить ей кастрюлю.
7. Первым на дно кастрюли (или бочки) положите лист хрена, затем шляпками вниз – первую часть грибов. Посыпьте солью, использовав примерно полторы столовые ложки или одну с горкой.
8. Положите по паре листов смородины и вишни, разберите одно соцветие укропа на мелкие былинки с семенами, посыпьте ими грибы.
9. Выложите второй слой грибов, также пересыпав его солью, переложив укропом и пряными листьями.
10. Продолжайте такими же слоями выкладывать грузди, пока они не закончатся. Сверху положите второй лист хрена.
11. Накройте грибы чистой тканевой салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев. Сверху положите крышку или блюдо чуть меньшего диаметра, чем диаметр используемой емкости.
12. Установите сверху груз, например, банку, наполненную водой. Поставьте емкость с грибами в прохладное место.
13. Через месяц простерилизуйте банки, переложите в них грузди, залейте выделившимся во время засолки соком. Закройте банки чистыми полиэтиленовыми крышками. Дальше грузди, засоленные на зиму холодным способом, можно хранить в холодильнике уже в банках, которые занимают меньше места. Если грибы хранятся в погребе, то их в банки можно не перекладывать.

Холодный способ засолки груздей на зиму считается классическим, он позволяет сохранить их хрустящими. Перед подачей к столу их необходимо промыть, чтобы они не оказались пересоленными. При этом можно добавить репчатого лука или чеснока, полить постным маслом.

Рецепт: грузди, засоленные горячим методом

Компоненты:

• грузди – 5 кг;
• семена укропа – 5 чайных ложек;
• соль каменная – 15 столовых ложек;
• чеснок – 15 зубчиков;
• лавровые листья – 10 штук;
• смородиновые листья – 10 штук;
• корень хрена – 50 г;
• вода и лимонная кислота – сколько уйдет.

Ход приготовления:

1. Перебранные и хорошо промытые грузди (только шляпки) залейте подкисленной водой. Для этого в воде следует развести лимонку из расчета 2 грамма на литр. Вымачивать грузди нужно не менее полутора суток, меняя раствор через каждые 4-6 часов.
2. Через 1,5-2 дня промойте грузди и приступайте к следующему этапу консервации.
3. Из 5 литров воды и 10 ложек соли сварите рассол, опустите в него грибы, варите их полчаса, снимая образующуюся в ходе варки пену.
4. Выньте дуршлагом или шумовкой грибы, промойте.
5. Очистите чеснок, зубчик настругайте пластинами.
6. Натрите хрен.
7. Когда с грибов стечет вода, выложите их в эмалированную кастрюлю слоями. Каждый слой перекладывайте листьями лавра, смородины, пересыпайте чесноком, хреном, укропом и крупной солью. Всего слоев должно получиться пять.
8. Установите гнет и оставьте в прохладном месте на 2-3 суток.
9. Простерилизуйте банки, разложите по ним грибы, залейте выделившимся соком, закатайте.

Современные хозяйки предпочитают консервировать грузди на зиму горячим способом, потому что в этом случае их можно хранить при температуре в районе 20 градусов, то есть практически при комнатной. Однако всю зиму стоять они все равно не должны: срок годности соленых груздей, независимо от способа их засолки, не превышает 6 месяцев.

Если хочется, чтобы консервированные грузди хранились в домашних условиях дольше, есть смысл изучить рецепты их маринования.

Рецепт приготовления груздей в пряном маринаде в банках

Компоненты:

• грузди – 3 кг;
• соль – 3 столовые ложки;
• тмин – чайная ложка;
• красный перец (молотый) – чайная ложка;
• уксус столовый – 20-30 мл;
• лук репчатый – 0,2 кг;
• чеснок – 5 долек;
• постное масло – 50 мл;
• вода и кислота лимонная – по потребности.

Ход приготовления:

1. Очищенные грузди порежьте на не слишком крупные кусочки. Вымочите их в подкисленной воде, время от времени ее меняя, промойте.
2. Почистите и нарежьте тонкими полукольцам луковицы.
3. Очищенный чеснок нарежьте мелкими пластинами.
4. Грузди положите в кастрюлю, добавьте соль, залейте водой, чтобы она едва их покрывала. Тушите 20 минут, снимая пену.
5. Добавьте тмин и перец, лук, масло и тушите еще столько же.
6. На дно простерилизованных банок положите чеснок, заполните банки груздями.
7. Сверху влейте уксус (по чайной ложке на пол-литровую баночку).
8. Поставьте банки в большую кастрюлю с водой и стерилизуйте 2 часа, по мере необходимости подливая воду.
9. Выньте банки и закатайте.

Грузди, маринованные таким способом, имеют пряный аромат и островатый вкус. Понравятся они любителям необычных и острых закусок. Еще одно преимущество рецепта – небольшое количество уксуса, который используется при приготовлении закуски.

Как замариновать: вариант маринада по-польски для консервирования

Компоненты:

• белые грузди, вымоченные и отваренные до готовности – 1,5 л;
• вода – 1 л;
• чеснок – 20 зубчиков;
• соль поваренная – 2 столовые ложки;
• сахар-песок – 1,5 столовые ложки;
• столовый уксус – 2 чайные ложки;
• душистый перец – 5 горошин;
• гвоздка – 5 штук;
• лавровые листья – 5 штук;
• вишневые и смородиновые листья – по два.

Ход приготовления:

1. Вскипятите воду, всыпьте в нее соль, положите гвоздку душистый перец, лаврушку, прокипятите 5 минут, положите грузди, проварите их 10 минут в маринаде.
2. Влейте уксус, размешайте, поварите еще минуту и снимите с огня.
3. Простерилизуйте банки, на дно каждой положите листья вишни и смородины. Положите в каждую банку зубчик чеснока.
4. Распределите грузди по банкам, залейте маринадом, закройте жестяными крышками.
5. Переверните вверх дном, укутайте. После остывания поставьте в кладовку.

Большое количество чеснока придает закуске пряный аромат.

Консервированные кабачки а-ля маринование груздей в стеклянных банках

Компоненты:

• кабачки – 3 кг;
• соль – 40 г;
• сахар – 120 г;
• постное масло – 150 мл;
• уксусная кислота 9%-я – 200 мл;
• зелень укропа – пучок;
• чеснок – 10 зубчиков;
• черный молотый перец – чайная ложка.

Ход приготовления:

1. Порубите крупно зелень, кабачки порежьте кубикам или брусками.
2. Раздавите чеснок.
3. Смешайте его с перцем, уксусом и маслом, солью, сахарным песком.
4. Перемешайте кабачки и зелень, заправьте маринадом, оставьте на 3 часа.
5. Переложите в стерилизованные банки и уже в них стерилизуйте закуску 20 минут.
6. Закатайте, дождитесь остывания и уберите в кладовку.

По вкусу закуска напоминает маринованные грузди. Ее на зиму готовят те, кто любит грибы, но не смог собрать их осенью в достаточном для консервирования количестве.

Маринованные грузди на зиму (видео)

Консервированные грузди – одна из самых популярных заготовок на зиму. Это отличная закуска и дополнение к гарниру.

В отварном, жареном и тем более свежем виде грузди не употребляются. Однако замаринованные грибы – это настоящий деликатес, благодаря которому стол станет не только более интересным, но и создаст классическую народную атмосферу. О том, как правильно замариновать грузди и добиться того, чтобы грибы сохраняли хрустящую консистенцию, узнаете прямо сейчас.

Замаринованные грузди – это настоящий деликатес

Вне зависимости от конкретного рецепта маринования грибы следует сначала подготовить. Поскольку все грузди относятся к условно съедобным грибам и содержат достаточно ощутимые количества горьких компонентов, предварительно нужно совершить несколько простых действий:

1. Собранные грибы перебирают и отсеивают все слишком большие (с сухими и потрескавшимися плодовыми телами), а также червивые. Если червоточины только на краю шляпки или ножки, можно отрезать эту часть, а остальную мякоть смело использовать. Старые же грибы, которые сильно потрескались, имеют большие плодовые тела или даже пошли пятнами, нужно удалить целиком – они получаются не очень вкусными и могут несколько испортить общий вкус маринада.
2. Далее грибы отряхивают, а если земля присохла к шляпкам, можно очистить с помощью мягкой зубной щетки.
3. После этого грузди промывают под большим потоком проточной воды.
4. Теперь самый ответственный этап, который и позволяет полностью решить проблему горечи. Грибы кладут в таз с холодной водой, которую немного подсаливают: чайная ложка без горки на литр воды (10 г на литр). Вымачивание длится довольно долго – в течение 2 суток. Разумеется, воду нужно поменять хотя бы 4 раза за все это время.
5. После этого грибы снова промывают в обильном количестве холодной воды, чтобы полностью смыть соль. Грибы нарезают крупными или мелкими кусочками – в зависимости от того, как требует рецепт.

СОВЕТ

Если нет времени, чтобы вымачивать грибы столь долго, можно ускорить процесс. Грибы можно поварить 3-4 раза в подсоленной воде (с такой же концентрацией): довести до кипения и 20 минут варить на слабом огне.

Где и как собирать грузди в лесу (видео)

Вкусно замариновать грузди можно и на скорую руку. В этом случае можно обойтись даже без стерилизации банок. Да и подготовить грибы получится буквально за 1 час. После промывания под проточной водой и тщательного удаления земли и песка крупные грибы следует нарезать на 3-4 части, а маленькие можно оставить как есть.

Для этого простого рецепта понадобятся следующие компоненты (из расчета на литр маринада):

• грибы 800 г;
• соль – 4 столовые ложки без горки;
• чайная ложка пищевого 3%-ного уксуса;
• 3 лавровых листа;
• перец горошком – 1 чайная ложка;
• веточка укропа с цветками;
• 1 зубчик чеснока.

Методика следующая:

1. Порезанные грибы варятся в литре немного подсоленной воды (полчаса при слабом кипении).
2. Одновременно с этим в другой емкости при сильном кипении следует подержать крышки от банок, в которых будут храниться грузди. Достаточно подержать в течение 5 минут.
3. Далее грибы вынимаются и полностью остужаются, а тем временем нужно подготовить маринад.
4. В литровую тщательно промытую банку добавляется соль и уксус в указанных количествах. Туда же кладут укроп, чеснок, перец и другие специи по вкусу. Смесь заливается холодной водой.
5. Остывшие грибы помещают в размешанный маринад, закатывают банки и хранят в течение всей зимы. Следует обратить внимание, что указанное количество грибов достаточно условное. Нужно тщательно следить за тем, чтобы при укладке кусочки не плавали свободно в рассоле, в то же время они должны лежать плотно, чтобы никаких выступающих частей не было.

ДЛЯ СПРАВКИ

Столовая ложка соли без горки составляет 25 г, с горкой – 30 г. Для чайной ложки такое же соотношение 7/10 г.

Как замариновать хрустящие грузди в домашних условиях

Особая ценность груздей – это разумеется, их консистенция. Если к столу подать именно хрустящие, а не раскисшие грибочки, эффект получается максимально ярким: блюдо подойдет и в салатах, и традиционно к отварному картофелю.

Вместе с тем зачастую не получается подобрать рецепт для сохранения упругой консистенции грибов. На самом деле изготовить их очень просто – для этого понадобятся такие ингредиенты (на литр маринада):

• 800-900 г груздей;
• 4 столовых ложки соли без горки;
• 2 столовых ложки сахара без горки (либо 1 чайная с горкой);
• перец горошком – чайная ложка;
• 2 крупных зубчика чеснока;
• щепотка измельченных, высушенных листьев вишни (по возможности);
• гвоздика – 10 бутонов.

Стерилизовать банки в этом случае также необязательно. Последовательность действий такая:

1. Подготавливаем грибы, как было описано выше. В холодной воде их следует замочить и выдержать минимально сутки.
2. Нарезанные крупными кусками грузди помещаем в кастрюлю, куда закладываем почти все специи: соль, сахар, лавровый лист, перец.
3. Варить следует при слабом кипении в течение получаса, после чего немного остудить.
4. Далее грибы выкладывают в литровые банки (крышки следует обязательно стерилизовать, как в предыдущем рецепте). Предварительно на дно кладем гвоздику и измельченные листья вишни.
5. После закладки всех продуктов сверху нужно уложить еще 1 чайную ложку (с горкой) соли.
6. Закрываем стерилизованными крышками и оставляем до ближайших праздников.

ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ

Грибы – один из немногих продуктов, который лучше пересолить, чем недосолить. Избыток соли легко удаляется промыванием, а вот недостаток может привести к порче продукта.

Приготовление маринованных груздей в масле

Наряду с водным раствором опытные хозяйки маринуют грузди и в подсолнечном масле. В этом случае грибы отличаются сбалансированным, более нежным вкусом. К тому же соль можно взять в символических количествах – ведь грибная мякоть хранится именно благодаря действию масла. Это особенно подходит в тех случаях, когда хочется отведать не только хрустящие грибочки, но и сам маринад, которым можно заправить отварной картофель.

Понадобятся следующие ингредиенты (из расчета на 1,5 литра подсолнечного масла):

• грузди 2 кг (лучше мелкие грибы);
• уксус столовый 6% 800 г;
• 6 лавровых листьев;
• 6 бутонов гвоздики;
• соль и перец горошками – по вкусу.

Рецепт довольно простой – последовательность действий следующая:

1. Грибы тщательно очищаются, подсаливаются, заливаются всем объемом уксуса и варятся на слабом кипении не более 15 минут.
2. Отвар полностью сливается, а грибы раскладываются по банкам. На дно нужно сначала положить перец, соль, гвоздику и перец.
3. Сверху заливаем растительным маслом, которое сначала нужно хорошо прогреть. Проверить готовность (по температуре) можно с помощью воды: капельку с пальца сбросить в масло. Если звук глухой, значит, масло готово. Если начало сильно шипеть – нужно немного остудить.
4. Предварительно стерилизованные (прокипяченные) крышки закатывают на банки и хранят в темном, прохладном месте.

А для любителей покушать не только сами грузди, но и маринад из-под них, можно предложить усовершенствованный вариант этого рецепта. Из расчета на килограмм грибов берут такие ингредиенты:

• растительное масло – литр;
• луковица – 2 крупные (лучше салатных – так намного красивее и аппетитнее);
• морковь и редька – по 1 средней;
• сахар – 4 чайных ложки без горки;
• уксус 3% – 5 столовых ложек;
• соль, перец – по вкусу.

Технология следующая:

1. Редьку натирают на крупной терке и посыпают всем количеством сахара, тщательно перемешивают, чтобы пошел сок.
2. Лук нарезают тонкими кольцами, солят (щепотка) и обливают всем объемом уксуса.
3. Морковь нарезают кружочками – теперь все овощи можно смешать и положить в банку.
4. Грибы отваривают в воде при слабом кипении в течение 20 минут и остужают.
5. Выкладывают в банку с овощами, куда доливают литр горячего подсолнечного масла.
6. Закрывают стерилизованной крышкой и хранят в темном, прохладном месте.

Как правильно замариновать сушеные грузди

Маринование сушеных грибов – не самый распространенный вариант заготовки, потому что летом хватает и свежих груздей. Однако если есть сушеные белые, подосиновики, лисички или грузди, их можно замариновать по точно таким же рецептам, которые были приведены выше.

Отличие будет только в дополнительном этапе подготовки: сушеные кусочки вымачивают в течение 3-4 часов, затем отваривают так, как указано в рецептах и засаливают, соблюдая те же пропорции. На литровую банку понадобится только существенно больше грибов – сухие кусочки даже в размоченном состоянии теряют в объеме.

Сроки и правила хранения маринованных груздей

В народной практике нередко возникает путаница между двумя разными способами подготовки грибов на зиму – маринованием и солением. На самом деле отличие очень простое:

1. Маринование всегда предполагает предварительную тепловую обработку (отваривание) груздей в течение 30-40 минут при слабом кипении.
2. В случае соления подготавливают сырые грибы.

Отличие в технологии объясняет и разные сроки хранения продуктов:

• соленые грузди можно выдержать максимум 5-6 месяцев;
• маринованные хранятся буквально с лета по начало будущей весны – в течение 7-8 месяцев;
• если же грибы мариновали в масле, хранить их нужно не более полугода.

Как мариновать грузди (видео)

Традиционно соленые и маринованные грузди хранятся либо в погребе, либо на нижней полке холодильника. Попробовать их можно уже через 2 недели, однако в полной мере вкус удастся ощутить через 2 месяца – именно такой срок нужен для того, чтобы кусочки просолились по всему объему.

Приятного аппетита!

Post Views: 209

Вкуснейшие, с пряным ароматом, грузди всегда желанны на любом столе, а их необыкновенные хрустящие качества вошли в поговорку. Маринованные грузди на зиму пользуются успехом как самостоятельная закуска или в составе салатов. Кроме того, они прекрасно хранятся, поэтому в любое время года отлично дополнят и разнообразят рацион. Но чтобы грибы не утратили свои замечательные свойства, нужно знать и соблюдать тонкости их приготовления.

Опытные грибники всегда с нетерпением ожидают начала сбора груздей. Заготовки из них по праву считаются деликатесными: пряно-пикантные, аппетитно хрустящие грибочки дополнят мясные блюда и послужат сытной пищей для тех, кто предпочитает постный стол. Их полезные качества ничуть не уступают вкусовым. Это единственный продукт не животного происхождения, содержащий незаменимый витамин D, по количеству белка грузди превосходят куриное мясо, а по калорийности - цельное молоко. Разнообразие рекомендаций, как замариновать грузди на зиму, позволяет приготовить вкуснейшие и даже изысканные закуски.

Чтобы консервация была вкусной и безопасной, грузди, как и все условно-съедобные грибы, нужно предварительно подготовить. Сначала их перебирают, внимательно следя, чтобы не оказалось несъедобных грибов, отбраковке подлежат также старые и червивые экземпляры. Оставшиеся отсортировывают по размерам шляпок. Самыми вкусными будут миниатюрные грибочки, их откладывают и готовят отдельно. На следующем этапе щёточкой с мягкой короткой щетиной очищают грузди от остатков почвы и мусора, затем ножом счищают верхний слой со шляпки. Перебрав и очистив грибы, приступают к их вымачиванию.

Тот, кто собирал грузди, знает, что на срезе плодового тела всегда появляются капельки горького млечного сока. Попав в заготовку, сок сделает её непригодной: маринад быстро помутнеет, затем станет белым, а грибы будут горькими. С помощью вымачивания удаляется молочная кислота, содержащаяся в соке. Для этого грибы выдерживают в холодной, слегка подсоленной воде не меньше 2-х суток. Этот слабый рассол необходимо как можно чаще менять на протяжении всего времени вымачивания.

Ускорить процесс можно, если проварить грузди в солёной воде по 20 минут не менее трёх раз, промывая после каждого отваривания. Но имейте в виду, что после этого способа обработки маринованные грузди уже не будут такими хрустящими.

По окончании вымачивания грибы хорошо промывают в проточной воде и приступают к маринованию. Рецепты заготовок груздей на зиму достаточно разнообразны: от традиционного и довольно простого способа до более сложных вариантов, предусматривающих сочетание с грибами других компонентов, например, овощей. Экспериментируя, меняя состав маринада, можно выбрать из всего многообразия рекомендаций наиболее отвечающие личным вкусовым предпочтениям. Самые популярные и интересные рецепты, рассказывающие о том, как замариновывать грузди, стали классикой грибной кухни.

Рецепт 1: Маринованные грузди горячим способом

Такой рецепт маринованных груздей не представляет никакой трудности даже для начинающего кулинара. Грибы будут необыкновенно хороши в качестве самостоятельной закуски, в составе солянок, салатов, благодаря гармоничному сочетанию пряностей в маринаде и выдержанным пикантным нотам. Нужно учесть, что маринад для груздей включает уксус. Рецепты с его использованием всегда нужно очень тщательно соблюдать, чтобы сохранить оптимальное сочетание кислого, острого и солёного вкусов.

На 1 кг грибов потребуется взять:

• воды для приготовления маринада - 1 л;
• столового 9%-го уксуса - 6 ст.л.;
• соли - 2 ст. л.;
• 5 горошин душистого перца;
• сахара - 2 ст. л.;
• 5 бутонов пряности гвоздики;
• 3 лавровых листа;
• чеснока очищенного - 25 зубчиков.

Грузди должны пройти все этапы предварительной подготовки. Затем грибы выкладывают в глубокую посуду, заливают холодной водой, отваривают 15 мин., постоянно удаляя пену. Затем их промывают и откидывают на дуршлаг, чтобы стекла излишняя жидкость.

Воду, приготовленную для маринада, доводят до кипения, добавляют согласно рецептуре все ингредиенты, кроме уксуса и чеснока, кипятят ещё 5 мин. Грибы осторожно погружают в кипящий маринад и продолжают отваривать на слабом огне ещё 30 мин. После этого грузди достают из кастрюли, в маринад добавляют уксус. В чистые простерилизованные банки раскладывают сначала чеснок, потом - грузди и заливают их кипящим маринадом. Банки герметично закатывают, не забывая проверить качество укупорки, плотно укутывают (старым одеялом, пальто) до полного остывания.

Рецепт 2: Грузди маринованные по-польски

Способ примечателен тем, что помимо традиционных специй для маринада используются чеснок, а также свежие листья смородины и вишни. Получается вполне самодостаточная закуска с выраженным острым вкусом и очень своеобразным ароматом, не требующая дополнительных приправ при подаче на стол.

На 2 кг груздей нужно взять:

• воды - 1 л для маринада и 2 л для отваривания;
• 9%-го столового уксуса - 6 ст.л. ;
• соли - 12 г для отваривания и 50 г для маринада;
• сахара - 30 г;
• 1 лавровый листик;
• гвоздику (пряность) - 3 соцветия;
• чеснока - 20 зубков;
• вишнёвых и смородиновых листьев - по 2 шт.

В кипящей солёной воде отваривают примерно 15 мин. подготовленные ранее грузди, удаляя образующуюся пену. Потом грузди промывают и откидывают, чтобы стекла вода.

Теперь приступают к приготовлению маринада: как только вода вскипит, в неё добавляют специи, соль, целые зубчики чеснока, сахар, листья смородины и вишни. В этот раствор опускают грибы, доводят до кипения, уваривают 20 минут. Уксус нужно добавлять в конце отваривания. Грузди раскладывают в прокипячённые банки, заливают горячим маринадом. Банки закатывают, проверяют качество укупорки, укутывают плотной толстой тканью (например, старыми шубами или пальто), после полного остывания убирают на хранение. Выход продукции при указанном количестве грибов, воды и ингредиентов для маринада - 2 л.

Рецепт 3: Груздочки в сладко-пряном маринаде

Приготовленные маринованные грузди по этому рецепту позволяют получить великолепное блюдо с незабываемым сладко-пряным вкусом. К тому же они украсят любой стол благодаря сочной, яркой окраске. Приготовленные таким способом хотя бы однажды, грузди станут впоследствии любимой заготовкой.

На 2 кг грибов нужно взять:

• воды - 3 л;
• любого растительного масла - 100 мл;
• красных томатов средних размеров - 1 кг;
• лука репчатого - 1 кг;
• соли - 60 г
• 70%-й уксусной эссенции - 20 мл.

Подготовленные, то есть отсортированные, очищенные, вымоченные грузди нарезать кусочками, если шляпки крупные, или использовать целиком мелкие. Грибы отваривают в солёной воде (используют 50 г соли из указанного в рецепте количества), снимая пену. Как только грузди опустятся на дно кастрюли, их вынимают из отвара и откидывают на сито или дуршлаг. Затем 10 мин. обжаривают в сотейнике с добавлением оставшейся соли и перекладывают их в кастрюлю.

Очищенный и нарезанный полукольцами лук обжаривают до золотистого цвета, добавляют его к грибам. Томаты ошпаривают кипятком, удаляют кожицу, крупно нарезают и обжаривают до размягчения, после чего перекладывают к груздям и луку. Всю массу заливают уксусом и 30 мин. тушат на минимальном огне, постоянно помешивая. После выкладывают в простерилизованные банки, герметично закатывают, плотно укутывают, оставляют, пока банки не остынут.

Рецепт 4: Маринование черных груздей

Приготовленные по этому способу маринованные черные грузди дали экзотическое название заготовке - «Чёрный принц». Такое маринование груздей часто используется для получения оригинального кисло-сладкого вкуса готового продукта. А главным достоинством грибочков будут их отменные хрустящие качества.

На 1 кг груздей понадобится:

• воды - 1 л для варки и 1 л для приготовления маринада;
• 3 лавровых листика;
• уксусной эссенции 70%-ой - 10 мл;
• лимонной кислоты- 3 г;
• соли - 20 г;
• половинка палочки корицы;
• перца душистого (горошком) - 3 шт.

Предварительно подготовленные грузди отваривают с добавлением 1 чайной ложки соли в течение 15 мин. Обязательно удаляют появляющуюся пену. Грибы после готовности откидывают на сито или дуршлаг и не промывают.

Все специи, пряности и уксус используют для маринада, отварив их в воде. Не забудьте добавить оставшуюся чайную ложку соли. Затем достают и откладывают корицу. Грузди на 20 мин. помещают в получившийся рассол.

На дно простерилизованных банок выкладывают корицу, потом грибы, аккуратно приминая их ложкой. После чего сверху всыпают лимонную кислоту, заливают маринадом, накрывают крышками и стерилизуют полчаса. По окончании герметично закрывают и плотно укутывают до полного остывания.

Правила хранения готового продукта

Даже если консервы уже убраны на зиму, спустя 10-15 дней после их приготовления проконтролируйте состояние банок и крышек. Чаще всего можно обнаружить, что:

• в недостаточно прогретых или не герметично закрытых банках могут развиваться дрожжевые или плесневые грибы;
• кислые маринады вызывают вздутие жестяных крышек, если контактируют с их нелакированными поверхностями.

В обоих случаях такие заготовки непригодны в пищу. Но если рецепты и технология процесса консервации были тщательно соблюдены, маринованные грузди не портятся достаточно долго - от одного года до трёх лет при соблюдении условий хранения. Лучшее место для их хранения - подвал или другое прохладное, затемнённое место, например, овощная секция домашнего холодильника. Открытые банки рекомендуется хранить не более недели и, конечно же, в холодильнике.

Зная, как мариновать грузди и правильно хранить заготовки из них, можно всегда обеспечить на своём столе любимые блюда из этих замечательных грибов.

Существует несколько простых рецептов, которые помогут разобраться в приготовлении маринованных груздей на зиму горячим способом. Для этого лишь нужно выделить немного свободного времени и обзавестись всем необходимым.

Простой вариант для новичков

Помимо нескольких полулитровых банок для приготовления зимних , понадобится следующий набор ингредиентов:

• 1 кг грибов (груздей);
• 12 горошин черного перца;
• 10 гвоздик;
• 4 ст. л. кухонной соли;
• 3 зубчика чеснока;
• 2 ст. л. белого сахара;
• 1 щепотка измельченного лаврового листа.

Основные этапы приготовления:

• Грибы перебираем, перекладываем в глубокую тарелку и заливаем прохладной водой. Оставляем их в сторону на сутки, чтобы ушла вся грязь.
• Если такой возможности нет, то тщательно промываем грузди под краном и очищаем все лишнее вручную.

• На следующий день перекладываем основной ингредиент в большую кастрюлю с водой, при этом мелкие грибы оставляем целыми, а большие - нарезаем ножом на несколько частей.
• Добавляем измельченный лавровый лист, немного соли и все хорошо перемешиваем. Доводим состав до кипения, уменьшаем огонь и варим еще в течение 30 минут. Крышкой накрывать кастрюлю не нужно.

• За это время стерилизуем банки с крышками любым удобным способом. В данном случае этот шаг можно пропустить, если совсем нет времени, но такая процедура поможет консервации «дожить» до зимы и не лопнуть.

• На дно стеклянных емкостей выкладываем оставшиеся (очередность не имеет большого значения). Перекладываем в них готовые грибы и заливаем их горячим маринадом.

• Сверху, в каждую банку, всыпаем по большой ложке соли.

Закручиваем все стерильными крышками и ждем, когда консервация немного остынет. После этого можно спрятать грибы в темное прохладное место до востребования.

«Зимние» грибы на скорую руку

Для того чтобы быстро законсервировать маринованные грузди на зиму горячим способом, можно воспользоваться приготовления. Понадобится всем доступный и недорогой набор продуктов.

Инредиенты:

• 150 мл столового ;
• 50 г поваренной соли;
• 40 г сахарного песка;
• 2 л питьевой воды;
• 1 кг очищенных и измельченных грибов.

Основные этапы приготовления:

• Грузди вымачиваем в холодной воде около суток. Также их можно оставить на ночь в глубоком тазике, а утром слить всю грязную жидкость.

• Банки заранее стерилизуем вместе с крышками в духовом шкафу или на пару. Действует очень аккуратно, чтобы не обжечься и ничего не разбить.
• В глубокую кастрюлю наливаем 1 литр воды, добавляем чайную ложку соли и всыпаем грибы. Отвариваем грузди до тех пор, пока они не опустятся на дно. При этом не забываем снимать пену и периодически помешивать продукты.

• Откидываем основной ингредиент на дуршлаг и промываем большим количеством прохладной воды.

• В другую глубокую емкость переливаем оставшуюся воду, добавляем в нее соль и сахарный песок. Доводим жидкость до кипения и перекладываем в нее остывшие грузди.

• Томим состав на медленном огне 10 минут, добавляем уксус, перемешиваем и варим грибы такое же количество времени.
• Банки выставляем на рабочую поверхность и заполняем их груздями по плечики. Заливаем все маринадом и быстро закатываем крышки специальным ключом.

• Ставим стеклянные емкости дном вверх, накрываем полотенцами и оставляем в теплом помещении еще на 5 суток. После этого их можно переставить на длительное хранение в кладовку или погреб.
• Маринованные грузди на зиму горячим способом, приготовленные по этому рецепту имеют срок годности до трех месяцев. Поэтому сразу не рекомендуется закатывать много банок, если грибная заготовка делается первый раз.

Любите маринованные грибы?
Проголосовать

Грузди с корицей на зиму

Довольно экзотическая заготовка может получиться, если использовать следующий набор ингредиентов:

• 20 мл столового уксуса;
• 5 штук душистого перца;
• 3 лавовых листа;
• 2 л воды (можно из-под крана, если чистая);
• 2 ч. л. поваренной соли;
• 1 кг грибов;
• половина палочки корицы;
• лимонная кислота на кончике ножа.

Основные этапы приготовления:

• Грибы заранее перебираем, очищает и вымачиваем в воде хотя бы 4-5 часов. Если грузди большие, то нарезаем их средними дольками острым лезвием ножа.

• Две полулитровые банки (или одну литровую) заранее стерилизуем любым удобным способом. Подбираем к ней крышку по размеру.
• Отвариваем в подсоленной воде (1 л) на среднем огне четверть часа. Периодически снимаем пену и помешиваем состав.

• По истечении указанного времени сбрасываем основной ингредиент на дуршлаг и ждем, когда стечет вся лишняя жидкость.

• В другой глубокой емкости готовим маринад. Для этого соединяем оставшуюся воду с уксусом, перцем, лавровыми листьями и корицей.
• После закипания перекладываем туда грузди и томим на медленном огне около 20 минут.

• Достаем корицу и ложем ее на дно подготовленной банки (если их две, то разламываем палочку на части).
• Сверху выкладываем грибы и приминаем их аккуратно ложкой. Остается лишь добавить лимонную кислоту и залить все маринадом.

• Стеклянную емкость аккуратно ставим в кастрюлю с водой, накрываем крышкой и включаем комфорку на полчаса. После этого закатываем зимнюю закуску, переворачиваем ее и держим под одеялом до полного остывания.

Грузди на зиму с овощами

Из простых продуктов можно сделать очень вкусно блюдо. Перечень того, что пригодится в процессе готовки совсем небольшой:

• 100 мл растительного масла;
• 20 мл уксусной эссенции (70%);
• 5-6 ч. л. поваренной соли;
• 3 л воды;
• 2 кг грибов;
• 1 кг спелых томатов;
• 1 кг репчатого лука.

Основные этапы приготовления:

1. Тщательно промытые грибы режем ножом небольшими кусочками. Отвариваем их в большом количестве воды (3 л), растворив в ней поваренную соль.
2. Как только грузди опустятся на дно кастрюли, аккуратно достаем их и просушиваем любым удобным способом. Лучше всего оставить в дуршлаге или удобной тарелке на некоторое время.
3. Томаты обдаем кипятком, снимем кожуру и нарезаем в произвольном порядке, но довольно крупно. Очищенный лук режем тонкими полукольцами.
4. Заливаем подсолнечное масло в сотейник, перекладываем туда грибы и солим их по вкусу. Обжариваем продукты в течение 10 минут, периодически помешивая.
5. Отдельно обжариваем лук, а затем помидоры до мягкости. Смешиваем все ингредиенты в кастрюле.
6. Добавляем уксус и томим заготовку на медленном огне 30 минут, периодически помешивая ингредиенты, чтобы ничего не подгорело.
7. Отправляем салат в стерилизованные банки, быстро закатываем их и прячем под зимним одеялом до полного остывания.

«Польские» грибы в качестве закуски

Грузди маринованные на зиму горячим способом очень любят в Польше. Даже есть специальный рецепт приготовления, для которого понадобятся небольной набор продуктов.

Ингредиенты:

• 60 мл столового уксуса (9%);
• 20 зубчиков чеснока;
• 50 г поваренной соли;
• 30 г сахарного песка;
• 3 гвоздики;
• 3 л воды;
• 2 кг груздей;
• 2 листка смородины;
• 2 листка вишни;
• 1 лавровый лист.

Основные этапы приготовления:

1. Грибы промываем под краном, хорошо вымачиваем в большом количестве жидкости около 12 часов. Не забываем менять воду каждые 3-4 часа. Еще раз промываем основной ингредиент.
2. В 2 л воды растворяем 2 чайные ложки соли и доводим состав до кипения. Добавляем подготовленные грузди и томим их на огне четверть часа. Вновь промываем их в дуршлаге и ждем, когда стечет вся жидкость.
3. Кипятим оставшуюся воду с листьями вишни и смородины, также ложем лавровый лист, целые зубчики чеснока, гвоздику, 2 столовые ложки соли и 1,5 ложки сахара.
4. Опускаем в состав грузди, хорошо все перемешиваем и варим в течении 20 минут.
5. Проводим стерилизацию банок и заполняем их грибной закуской. Заливаем все рассолом и добавляем в каждую емкость 30 мл уксуса. Закручиваем крышки и даем груздям остыть в перевернутом виде под зимним одеялом.

Как можно видеть, существует несколько вариантов приготовления маринованных груздей на зиму горячим способом. Главное найти «свой» рецепт и выполнять все рекомендации.